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Cocktails d’été: trucs et tendances

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Autant sur les terrasses branchées du centre-ville qu’au bord des piscines privées, les cocktails ont toujours la cote quand le mercure monte. Plusieurs tendances se côtoient derrière le bar cet été, et il est facile de s’en inspirer pour nos créations maison, nous confient des mixologues au cœur de l’action.

Daphnée Vary Deshaies, directrice des Bars pour le groupe A5 Hospitality et cofondatrice de Cocktail Roads, élabore des cartes de cocktails pour plusieurs établissements du centre-ville de Montréal. «Quand je crée une carte de cocktails d’été, j’y vais avec des alcools comme la vodka, le gin, contrairement aux saisons froides, où on ira avec des alcools plus lourds, aux notes de bois ou d’épices. Ce qu’on veut, c’est quelque chose de rafraîchissant, avec des notes fruitées ou florales», dit la pétillante mixologue.

Daphnée Vary Deshaies
Photo courtoisie
Daphnée Vary Deshaies

À Québec, au restaurant Légende par la Tanière, les clients peuvent découvrir un menu six services 100% local aux accents boréals qui change selon les saisons, accompagné de six vins ou cocktails en accord. Les cocktails du bar-chef Jean-François Laurence sont partie intégrante de l’aventure et peuvent contenir des ingrédients aussi surprenants que du jus de viande ou une infusion de champignon!

Jean-François Laurence
Photo courtoisie
Jean-François Laurence

«Je travaille selon les saisons, selon ce qu’il y a dans l’assiette. S’il y a des petits pois dans le plat, ça se pourrait qu’il y en ait dans mon cocktail, ou encore de la betterave, ou des petits fruits rouges. On intègre aussi les champignons, en faisant un sirop à partir de l’eau de cuisson, ce qui apporte une saveur de noix, un côté forestier.»

Lui aussi veut donner de la fraîcheur à ses créations. «J’utilise des jus frais pressés, mais aussi des herbes fraîches, mélisse, basilic, des macérations de thé, de fenouil, de carvi. Un truc, c’est d’ajouter de l’acidité pour couper les saveurs trop sucrées et apporter un côté rafraîchissant. Je vais aussi du côté des saveurs fermières, un peu aigres, par exemple en utilisant du kombucha, ou encore vers une certaine amertume, comme celle du houblon.»

Apérol Spritz et sans alcool

Les fleurs et le miel sont également des arômes qui évoquent la chaleur de l’été. «On trouve maintenant des liqueurs aux fleurs sauvages, élaborées par des hydromelleries d’ici. De très beaux produits!»

Daphnée Vary Deshaies, qui travaille avec le grand public, est bien placée pour observer les tendances. «Cet été, tout le monde demande des Apérol Spritz! Il y a aussi un retour aux cocktails classiques des années 1990. Je n’avais jamais fait de cocktails avec du Curaçao bleu, et là, on m’en demande ! Et bien sûr, les cocktails sans alcool ou moins alcoolisés.»

Le truc suprême pour se rafraîchir restera toujours la glace, explique Daphnée. «Si on veut que notre cocktail demeure frais le plus longtemps possible et que la glace ne fonde pas trop vite, il faut en mettre le plus possible dans notre verre, on ne s’en sort pas!» 

POUR UN SIROP MAISON TOUT EN FRAÎCHEUR ET FACILE À RÉALISER

  • 1 tasse d’eau
  • 1 tasse de sucre
  • Des herbes, des fruits, des légumes, au choix!

Traditionnellement, le sirop est réalisé en faisant venir l’eau à ébullition, quelques minutes, avec le sucre et les ingrédients choisis pour l’aromatiser, avant de filtrer. Pour encore plus de fraîcheur, la mixologue Daphnée Vary Deshaies propose un sirop facile à réaliser, sans cuisson:

«Il suffit de mettre à parts égales de l’eau et du sucre dans un pot, avec un ou plusieurs ingrédients au choix; ça peut être de la menthe, des fraises, du jalapeno! Puis on laisse reposer au frigo 24 heures. Le lendemain, il suffit de filtrer et on a notre sirop! Le fait de ne pas faire cuire les ingrédients permet d’extraire des arômes très frais. Au lieu de goûter la confiture de fraises ou le thé à la menthe, le sirop va goûter la fraise fraîche ou la menthe fraîche!»

Selon Daphnée Vary Deshaies, la récupération est une tendance très actuelle chez les mixologues. «On est aussi préoccupés de notre empreinte environnementale, donc on cherche de plus en plus à maximiser ce qu’on utilise pour éviter le gaspillage alimentaire. Par exemple, rien de plus facile que de garder l’écorce du citron ou de l’orange une fois pressés et de la mettre dans le sucre pour en faire un sirop.» 

Le Pissenlit  

par Jean-François Laurence

Photo courtoisie

  • 3/4 oz Sliv (spiritueux de prune)
  • 1 oz La Cueilleuse (liqueur de fleurs sauvages)
  • 1/2 oz Sirop de bourgeon Ledum

  1. Remplir le verre de bière Pissenlit de La Souche
  2. Décorer avec des fleurs au choix  

Champagne de poireau 

par Jean-François Laurence

Photo courtoisie

  • 1/2 oz Verjus
  • 3/4 oz Sirop de miel et infusion de poireau

  1. Remplir le verre de Kombucha LAO Boreal au Myrique baumier
  2. Décorer avec des feuilles d’oxalis pour un petit goût de pomme fraîche légèrement acidulée 

Cathcart Club #2 

par Daphnée Vary Deshaies 

Photo courtoisie, Folly Arts Medias

* Cocktail servi au Cathcart

  • 1 1/2 oz Gin
  • 1/2 oz Curaçao bleu
  • 1/2 oz Sirop de pamplemousse Prosyro
  • 3/4 oz Jus de citron frais
  • 2 traits Angostura

  1. Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace et secouer vigoureusement pendant 10 secondes. Double-filtrer dans un verre Marie-Antoinette à l’aide d’une passoire fine. Mettre un zeste de pamplemousse en garniture.  

Cheele 

par Daphnée Vary Deshaies

Photo courtoisie, Folly Arts Medias

 

* Cocktail servi au bar Loïc

  • 1 oz de Pisco
  • 1 oz de Fino sherry
  • 3/4 oz de jus de lime frais
  • 3/4 oz de sirop de jalapeño (recette ci-après)

  1. Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace et secouer vigoureusement pendant 10 secondes. Filtrer dans un verre rempli de glaçons. En garniture, rondelles de jalapeño et de concombre. 

Sirop de jalapeño :

  • 500 ml d’eau froide
  • 500 ml de sucre blanc
  • 2 jalapeños de taille moyenne

  1. Mélanger l’eau, le sucre et les jalapeños coupés en rondelles. Laisser infuser au frigo pendant 24 heures, puis filtrer. Se conserve pendant environ 10 jours.  

Sour Fove

Photo courtoisie, Samuel Pasquier

 

  • 2 oz d’Acerum blanc Fove
  • 1 oz de jus de citron
  • 1/2 oz de sirop de Yuzu
  • 2 traits de Bitter à l’orange Bittercube
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 tranche de zeste de citron

  1. Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse. Filtrer et verser dans une coupelle. Décorer d’un zeste de citron. 

Pina Colada Sainte-Marie

Photo courtoisie

 

  • 1 oz de Rhum Sainte-Marie Coco
  • 1 oz de Cremaglace Vanille
  • 3 oz de jus d’ananas
  • 1/2 oz de jus de lime
  • 1 morceau d’ananas frais

  1. Mettre les ingrédients dans un shaker avec 5 glaçons et secouer jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.
  2. Verser dans un verre tulipe et garnir d’un morceau d’ananas. 

La Belle Flip

Photo courtoisie, Quentin Caffier

 

*Voluptueux et inattendu, ce cocktail est inspiré d’une vieille famille de cocktails appelée flip par les premiers mixologues à la fin du 19e siècle.

  • 1 1/2 oz de Belle de Brillet
  • 1/2 oz de Vermouth rouge
  • 1 jaune d’œuf
  • Muscade moulue

  1. Secouer les différents ingrédients avant de servir dans un verre.
  2. Saupoudrer de noix de muscade. 

Grand Margarita

Photo courtoisie

 

  • 1 oz de Grand Marnier Cordon Rouge
  • 1 oz de Tequila Espolon
  • 1 oz de Grand Marnier
  • 3/4 oz de jus de lime fraîche
  • 1/2 oz de nectar d’agave ou sirop simple (facultatif)
  • Garniture de lime

  1. Mettre un peu de sel fin dans un plat large et peu profond.
  2. Couper une lime en deux et en frotter le bord d’un verre à margarita. 
  3. En tenant le verre à l’envers, tremper délicatement le bord du verre dans le sel.
  4. Secouer le Grand Marnier, la Tequila Espolon et le jus de la lime avec de la glace dans un shaker. 
  5. Verser dans le verre et garnir avec une fine tranche de lime. 

Rhum polynésien

Photo courtoisie
  • 2 oz de Rhum épicé Cherry River
  • 1/4 oz de Liqueur d’orange triple sec Cherry River
  • 1 oz de jus de citron
  • 2 oz de nectar de mangue
  • Cerises au marasquin

  1. Dans un shaker rempli de glaçons, ajouter tous les ingrédients. Secouer vigoureusement.
  2. Verser dans votre verre old fashionned refroidi par la glace et garnir d’une brochette de cerises au marasquin. 

Punch 3 Lacs 

Photo courtoisie

* Pour 4 personnes

  • 6 oz de Gin 3 Lacs Pamplemousse Romarin
  • 4 oz de Vermouth sec (ou vin blanc boisé)
  • 14 oz de thé vert froid
  • 150 gr de sucre (2/3 tasse)
  • 3 oz de jus de citron frais
  • Zeste et jus d’une orange
  • Zeste et jus d’un pamplemousse

  1. Dans un bol à punch, combiner le sucre et les zestes d’agrumes. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Ajouter les jus de citron, de pamplemousse et d’orange ainsi que le thé. Remuer jusqu’à la dissolution du sucre. Ajouter le Gin 3 Lacs et le vermouth sec. Remplir de glace et remuer. Garnir de rondelles d’agrumes.
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