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Devriez-vous bannir certaines charcuteries?

Salami, sliced ham, sausage, prosciutto
Photo Adobe Stock

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La semaine dernière, l’Agence française nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) confirmait l’association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites. Présents dans les charcuteries, les nitrites ont fait l’objet de plusieurs recherches en lien avec le risque de développer certains types de cancer. Devrait-on bannir complètement la consommation de charcuteries? On fait le point!

• À lire aussi: Lien confirmé entre nitrites et risque de cancer, selon l'agence sanitaire française

Une association établie en 2015

Déjà en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a identifié les viandes transformées comme cancérogènes et la viande rouge comme probablement cancérogène. 

Si le lien avec le cancer colorectal est le plus probant, d’autres types de cancer pourraient voir leur risque augmenter avec la consommation de charcuteries. 

Les chercheurs ont pu déterminer que la consommation de 50 grammes de viande transformée tous les jours augmenterait le risque de cancer colorectal de 18%, ce qui n’est pas négligeable considérant que ce cancer compte parmi les trois principaux cancers qui touchent les Canadiens. 

Si on soupçonnait alors les nitrites d’être responsables de cette association, la relation est aujourd’hui confirmée par l’ANSES, et les nitrates, présents naturellement dans les aliments, s’ajoutent aux facteurs de risque. 

Nitrites vs nitrates

Les nitrites sont reconnus comme des additifs alimentaires aux propriétés antimicrobiennes ajoutés aux viandes transformées (viandes froides, saucisses, bacon) comme agent de conservation. 

Ils empêchent la prolifération de bactéries nocives (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella) et rehaussent la couleur du produit (expliquant la couleur rosée du jambon). 

Une fois dans l’organisme, les nitrites, sous une réaction chimique, se convertissent en nitrosamines, composantes associées de façon évidente au risque de cancer. 

Les nitrates sont des substances chimiques naturellement présentes dans l’eau, les sols et les végétaux. 

Chimiquement, les nitrates sont composés d’un atome d’azote et de trois atomes d’oxygène (NO3-) alors que les nitrites sont composés d’un atome d’azote et de deux atomes d’oxygène (NO2-). 

Selon les Recommandations de contrôles préventifs pour l’utilisation de nitrites dans le saumurage de produits de viande, la poudre de jus de céleri de culture (ou d’autres légumes approuvés) peut être utilisée comme source alternative de nitrites. 

Lors de la digestion, les nitrates peuvent être décomposés en nitrites par le biais de bactéries buccales et d’enzymes. 

Si on pensait jadis que les nitrates étaient moins dommageables que les nitrites, le discours scientifique a changé aujourd’hui. 

Sources de nitrites

Selon l’ANSES, plus de la moitié de l’exposition alimentaire aux nitrites est due à la consommation de charcuterie en raison de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires lors de la fabrication. 

Les entreprises innovent

Considérant l’inquiétude envers les nitrites depuis plusieurs années, différentes entreprises ont développé des charcuteries sans nitrites. 

La tendance a d’abord été de lancer des produits contenant des extraits de sel de céleri, source naturelle de nitrates. 

La liste d’ingrédients s’épurait ce qui rassurait le consommateur. 

Puis, certaines entreprises sont allées plus loin en utilisant des extraits de fruits et d’épices pour assurer la conservation du produit. 

C’est notamment le cas d’Olymel qui propose une gamme de charcuteries sans nitrites avec un concentré d’agrumes, un extrait de grenade et des épices. 

La marque duBreton offre également des produits carnés biologiques sans nitrites. 

Ces derniers sont remplacés par des extraits de fruits, de levure et d’épices. Enfin, Première Moisson est une autre entreprise qui propose des charcuteries sans nitrites. 

Tout comme pour les produits précédents, des extraits de fruits, de levure et d’épices les remplacent. 

Toutefois, selon l’ANSES, l’utilisation d’extraits végétaux (ex.: poudre de céleri, extraits de fruits, etc.) ou de bouillons de légumes en remplacement des nitrites n’est pas une vraie alternative puisqu’ils contiennent naturellement des nitrates qui seront convertis en nitrites sous l’action de bactéries.

Enfin, de rares produits ne contiennent ni nitrites ni nitrates. 

C’est notamment le cas du prosciutto, une charcuterie artisanale salée à sec. 

Biologique = sans nitrites?

L’appellation biologique ne garantit pas l’absence de nitrites. 

Par exemple, les charcuteries biologiques Les Viandes bio de Charlevoix contiennent de la poudre de céleri qui est utilisée comme agent de conservation et apporte des nitrates naturels.  

Réglementation 

Au Canada, l’utilisation des nitrites est réglementée par Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). 

Selon le Règlement sur les aliments et drogues, la quantité de nitrites ajoutée aux charcuteries ne doit pas dépasser une concentration maximale de 200 ppm, soit 20 mg/kg, avant qu’elles ne soient fumées, cuites ou fermentées. 

Ce seuil s’applique aux nitrites artificiels (ex.: nitrite de sodium) comme aux sources de nitrites de substitution (ex.: poudre de céleri).  

Listes d’ingrédients

AVEC NITRITES

Salami, sliced ham, sausage, prosciutto
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Porc, Eau, Extraits secs de glucose, Sel, Saveur (amidon de maïs modifié), Phosphate de sodium, Érythorbate de sodium, Bicarbonate de sodium, Nitrite de sodium. 


AVEC NITRATES

Salami, sliced ham, sausage, prosciutto
Photo courtoisie

Porc, Eau, Sel de mer, Vinaigre, Saveur, Poudre de céleri de culture, Saveur naturelle de fumée, Jus de citron concentré, Épices, Fumée. 


AVEC EXTRAITS DE FRUITS ET ÉPICES

Salami, sliced ham, sausage, prosciutto
Photo courtoisie

Porc, Bouillon de porc (eau, os et couenne de porc, oignons, carottes, céleri, sel de mer, poivre, ail, épices), Sel de mer, Vinaigre, Jus de citron concentré, Extraits de fruits, de levure et d’épices, Sucre. 

Des remplacements gagnants 

  • Simili poulet > poitrine de poulet cuite 
  • Jambon > tofu fumé
  • Saucisses à hot-dog > saucisses véganes
  • Saucisses régulières > saucisses végé 

Quelques inspirations pour vos garnitures à sandwichs (sans nitrites) 

  • Œufs cuits durs, yogourt nature, aneth et concombre
  • Thon, olives et artichauts
  • Poitrine de poulet en cubes, mayo-yogourt nature, canneberges
  • Poitrines de poulet en cubes, maïs en grains, poivrons rouges et mayo
  • Hummus, poivrons rouges grillés, bocconcini
  • Pomme tranchée et fromage suisse
  • Saumon en conserve, fromage à la crème, câpres 

Dois-je bannir mon sandwich aux viandes froides? 

Salami, sliced ham, sausage, prosciutto
Photo Adobe Stock

Absolument pas, car ce n’est pas en mangeant de la charcuterie une fois par semaine qu’on haussera nécessairement son risque de cancer colorectal.

Tout est une question de dose d’exposition aux composantes nocives (relation dose-effet) et de l’ensemble des habitudes alimentaires. 

Somme toute, les charcuteries étant aussi riches en sodium, ce ne sont pas des sources de protéines à recommander au quotidien. 

L’ANSES recommande de limiter la consommation de charcuteries à 150 grammes par semaine. 

La variété est toujours gagnante en alimentation. 

Pourquoi ne pas faire cuire davantage de poulet pour en conserver pour son lunch? 

Les œufs, le hummus et le thon sont aussi d’excellentes garnitures à sandwich. 

Quant aux saucisses à hot-dog, pensez aux alternatives végé qui sont maintenant nombreuses et dont le goût ne cesse de s’améliorer! 

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