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Le partage des pourboires en restauration, il est plus que temps que ça se fasse

C’est ce que dit la patronne de l’ITHQ, tout en préconisant une approche prudente

Liza Frulla, grande patronne de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), croit que les astres sont alignés pour un changement sur la question du partage des pourboires entre les employés de restaurants.
Photo courtoisie, Pierre Beauchemin, ITHQ Liza Frulla, grande patronne de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), croit que les astres sont alignés pour un changement sur la question du partage des pourboires entre les employés de restaurants.

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Le débat fait rage depuis plusieurs semaines au Québec. Afin d’attirer et valoriser la profession, doit-on permettre le partage des pourboires avec les cuisiniers? Pour la patronne de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Liza Frulla, Québec doit aller de l’avant, mais après une consultation du milieu.

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«Il faut que ça bouge, faut vider la question! Les astres sont alignés, mais on doit être prudent au niveau de l’application», a-t-elle estimé lors d’une entrevue avec Le Journal

Actuellement, avec la Loi sur les normes du travail, le pourboire est touché par la personne qui l’obtient du client, bien souvent le serveur. L’industrie souhaite que le gouvernement change sa législation pour permettre le partage des pourboires dans tous les restaurants. 

«Ça prend vraiment un débat là-dessus. S’il y a un partage, c’est entre qui? Non seulement les propriétaires de restaurants, mais les chefs cuisiniers, les serveurs, tout le monde doit être consulté», croit l’ancienne ministre. 

Les restaurants font face à un grave problème de pénurie, encore plus criant en cuisine. Avec l’inflation qui augmente le prix des repas, donc du pourboire, l’écart salarial entre plusieurs métiers s’est creusé, ce qui rend difficile le recrutement. 

Selon des données de l’Association Restauration Québec (ARQ), les serveurs ont touché en moyenne 35,92 $ de l’heure (avec pourboires) l’an passé. En comparaison, un chef cuisinier obtenait 23,14 $ de l’heure en 2021 (voir ci-bas). 

«C’est pas compliqué, on n’a pas de monde en cuisine. Si tu n’es pas bien traité, pourquoi tu travaillerais dans ce domaine?», se demande Mme Frulla. 

  • Écoutez l’entrevue d’Alexandre Dubé avec Martin Vézina, porte-parole de l’Association Restauration Québec, sur QUB radio :

Augmenter les pourboires?

Celle qui est à la tête de l’ITHQ depuis 2015 est bien placée pour constater le problème de pénurie de main-d’œuvre, notamment en cuisine. Elle croit que la qualité de la gastronomie québécoise est en péril si rien ne se passe. 

«Dernièrement, je suis allée dans un excellent restaurant, mais l’expérience n’était pas complète. En cuisine, c’était le pur bordel. Tu vois que [à cause de] la pénurie, ils engagent à peu près n’importe qui», constate-t-elle. 

Dans le contexte, les propriétaires de restaurant ont aussi un rôle à jouer afin de verser un salaire adéquat aux employés. «Le partage des pourboires n’enlève pas la responsabilité du restaurateur de payer son monde.»

Si la qualité est là, Mme Frulla n’hésite toutefois plus à accorder 18 % à la fin de son repas et plaide pour une augmentation des pourboires au Québec, comme on le voit aux États-Unis. 

«On a fait une incursion à Stowe, au Vermont. Les pourboires, c’est maintenant 18-20-22 %, on ne propose plus de 15 %», dit-elle. 

Mais si le prix devient trop élevé, y a-t-il un risque de voir les clients déserter les salles de restaurant? «C’est sûr qu’il y a un équilibre au niveau des coûts, mais ce qui m’inquiète le plus, c’est la qualité. Si l’équipe n’est pas au niveau de la facture, les gens n’iront plus au restaurant», conclut-elle.  

SALAIRES MOYENS EN RESTAURATION 

  • Serveur/serveuse : 35,92 $/h (pourboires inclus)
  • Barman/barmaid : 35,57 $/h (pourboires inclus)
  • Chef cuisinier : 23,14 $/h
  • Aide de cuisine : 15,63 $/h
  • Plongeur : 15,07 $/h

-Écoutez la chronique économique avec Sylvain Larocque au micro de Patrick Déry sur QUB radio : 

- Avec la collaboration de Francis Halin

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