Adopter les légumes asiatiques avec les sœurs Wang

Bien que de plus en plus populaires, les légumes asiatiques restent méconnus au Québec. C’est donc pour les mettre en valeur que les sœurs Wang ont réalisé un superbe ouvrage portant sur le sujet et comprenant plusieurs recettes, le livre Légumes asiatiques, jardiner, cuisiner, raconter.

Paru sous la plume de Caroline, Stéphanie et Patricia Ho-Yi Wang, aux Éditions Parfum d’encre, le livre Légumes asiatiques, jardiner, cuisiner, raconter est surprenant et instructif. Grâce aux superbes photos de Virginie Gosselin et aux photos familiales en noir et blanc qui relatent l’histoire de cette famille immigrée de Chine, il nous transporte dans un univers singulier. 

À la fois recueil de botanique et manuel de jardinage, ce livre de recettes unique nous informe sur les légumes asiatiques d’un point de vue culturel en retraçant la place qu’ils ont occupée chez les sœurs Wang, dont une partie de la famille a quitté la Chine pour s’établir au Québec en passant par Madagascar.

« On a regroupé 40 recettes pour former le livre, certaines conçues par nous, d’autres par des amis ou de la famille, et on a invité 10 chefs qui cuisinent avec des légumes asiatiques à nous en proposer. C’est un livre qui s’adresse à toute personne curieuse de les découvrir et souhaitant apprendre à les cuisiner et à les cultiver », explique Caroline Wang.

Certains de ces légumes, comme le bok choy, la moutarde feuille ou le chou chinois nous semblent déjà familiers. D’autres sont plus exotiques, comme le choy-sum, le chrysanthème comestible ou le luffa (le même qu’on utilise comme éponge !). On les découvre apprêtés au barbecue, en sauté, en plat de nouilles, en soupe ou en salade.

Faciles à cultiver

Grâce à des informations sur leurs origines, des anecdotes sur leur histoire et des conseils sur la façon de les cuire et de les apprêter, les légumes asiatiques nous semblent tout à coup moins mystérieux et on a envie de les adopter ! Mais où les trouver ?

« Dans les grands centres, comme Montréal, Sherbrooke ou Québec, on les trouve dans les épiceries asiatiques, bien sûr, mais aussi dans les magasins africains ou ethniques. Certains légumes comme le chou chinois, le bok choy ou l’okra se trouvent dans les grandes épiceries, et en région, de plus en plus d’agriculteurs les cultivent. »

S’ils se mettent à cultiver les légumes asiatiques, on peut le faire nous aussi dans nos petits jardins, pensent les sœurs Wang, qui ont consacré une bonne partie de leur livre à des conseils de jardinage. « Il est très facile de cultiver plusieurs de ces légumes dans le climat du Québec. Plusieurs de ces verdures apprécient bien les températures fraîches du printemps et de l’automne. Les cultiver permet d’apporter une variété au jardin », dit Caroline Wang.

Un peu de sémantique pour comprendre les légumes asiatiques

Plusieurs raisons expliquent que les légumes asiatiques soient méconnus, une situation que souhaitent corriger les sœurs Wang avec leur nouveau livre de recettes intitulé Légumes asiatiques, jardiner, cuisiner, raconter.

Ils peuvent nous sembler étranges ou alors on ne sait pas comment les cuisiner, mais il n’y a pas que ça, nous expliquent les sœurs Wang dans leur livre. « Les légumes asiatiques sont méconnus en partie à cause des défis entourant leurs appellations », dit Caroline Wang.

« Certains légumes portent plusieurs noms, par exemple bok choy et pak-choï qui sont en réalité un seul et même légume », explique-t-elle.

Il arrive aussi qu’un même nom soit attribué à plusieurs légumes à la fois. Par exemple, les caractères chinois utilisés en cantonais pour le bok choy sont les mêmes que ceux utilisés en mandarin pour désigner le chou nappa, par exemple. 

« On a constaté aussi que dans certains écrits chou chinois peut référer à n’importe quel chou asiatique, ce qui augmente encore la confusion. Dans notre livre, chou chinois représente toujours le chou nappa », explique Caroline Wang. 

Les légumes sont au cœur de la cuisine chinoise. « Quand on réfère à un mets, on utilise le mot légume. Il y a des légumes dans tous les plats, c’est central ! » dit Caroline Wang.

Aubergines asiatiques farcies au porc et cuites à la vapeur

Notre tante Dany nous présente ici un mets typiquement chinois que sa mère préparait autrefois. Selon elle, cette recette d’aubergines farcies au porc est délicieuse, facile à faire et peu huileuse puisque la cuisson est à la vapeur plutôt qu’à la friture, comme le faisait notre mère (pour notre plus grand bonheur !). Notre tante raconte que dans son enfance, le mode de cuisson était déterminé selon l’humeur du jour ! 

Portions : 4 | Préparation : 45 minutes | Cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS

• 2 aubergines asiatiques
• 15 à 30 ml (1 à 2 c. à table) de gingembre coupé en fins bâtonnets (l’équivalent d’une tranche d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur)
• 2 piments thaïs (piments œil d’oiseau) rouges, en rondelles
• 2 oignons verts en rondelles
• 30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive pour la cuisson
• 2 gousses d’ail hachées

Pour tremper :

• 15 ml (1 c. à table) de vinaigre (pour éviter que l’aubergine noircisse)
• 5 ml (1 c. à thé) de sel (pour réduire l’amertume)

Pour la farce :

• 250 g (1⁄2 lb) de porc haché maigre
• 3 ml (3⁄4 c. à thé) de sel
• 2 ml (1⁄2 c. à thé) de poudre à pâte
• 1⁄2 ml (1/8 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 60 ml (1⁄4 tasse) d’eau
• 15 ml (1 c. à table) de fécule de maïs
• 15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive

Pour la sauce :

• 15 ml (1 c. à table) de sauce soya (ou tamari)
• 15 ml (1 c. à table) de sauce aux huîtres
• 7 ml (1⁄2 c. à table) de fécule de maïs
• 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
• 2 ml (1⁄2 c. à thé) de sucre
• Poivre, au goût

ÉTAPES

Farce :

1) Mettre le porc dans un bol, puis ajouter le reste des ingrédients pour la farce. Mélanger à la main, toujours dans le même sens, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et collante.

2) Projeter le mélange contre le fond du bol 5 à 6 fois afin de le rendre plus élastique et lisse. Réserver au réfrigérateur.

Aubergines :

3) Rincer les aubergines, puis retirer les extrémités. Couper en diagonale des tranches de 2 cm d’épaisseur. Inciser chaque tranche, dans l’épaisseur, au centre, jusqu’au 2/3 (afin de pouvoir garnir chaque tranche comme un sandwich).

4) Dans un bol d’eau, ajouter le vinaigre et le sel. Tremper les aubergines pendant 10 à 15 minutes. Égoutter, puis éponger avec un papier essuie-tout ou un linge à vaisselle pour absorber le surplus de liquide.

5) Garnir les tranches d’aubergines avec la farce. Mettre dans un récipient pouvant supporter la chaleur et entrer dans une marmite. Parsemer le gingembre sur les aubergines.

6) Dans une marmite, déposer un support en métal, puis remplir d’eau de sorte que l’eau ne dépasse pas le support. Porter l’eau à ébullition. Déposer le récipient contenant les aubergines sur le support. Mettre une serviette sous le couvercle de la marmite pour éviter que l’eau se condense sur les aubergines. Cuire les aubergines 20 minutes.

7) Récupérer le jus de cuisson du récipient des aubergines et compléter avec de l’eau pour obtenir 250 ml (1 tasse). Réserver dans un bol pour la sauce.

8) Parsemer les piments et les oignons verts au-dessus des aubergines.

Sauce :

9) Dans le bol pour la sauce, ajouter les ingrédients pour la sauce et mélanger.

10) Dans une petite casserole, à feu moyen, verser 30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive. Sauter l’ail, puis ajouter la sauce. Cuire en tournant sans arrêt avec une spatule en bois jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Verser sur les aubergines.

Bon appétit ! Maann maann sik !

- Par Danielle Laou

Notes et variantes :

■ On peut remplacer les aubergines asiatiques par des poivrons verts coupés en carrés d’environ 5 cm et sur lesquels on dépose la farce avant de cuire à la vapeur.

■ On peut aussi remplacer les piments thaïs (piments œil d’oiseau) par du poivron rouge.

■ Dans la farce, on peut ajouter des crevettes fraîches hachées grossièrement.

■ Au lieu de la sauce, on peut arroser les aubergines simplement avec de la sauce soya et de l’huile de sésame.

Okras croustillants au four (Kurkuri bhindi)

En hindi, kurkuri signifie « croustillant » et bhindi « okra ». En Inde, les okras sont fréquemment enrobés de panure et frits, servis comme entrée au restaurant ou offerts dans les kiosques de rue comme collation. Dans cette recette, la cuisson au four permet d’assécher l’okra et d’obtenir un résultat croquant, tout aussi délicieux et moins gras qu’avec la cuisson par friture. La sélection de farines et d’épices qui enrobent l’okra peut varier en fonction de ce que vous avez sous la main. La combinaison présentée ici provient de Karine et Visou, de bons amis de Stéphanie, qui avaient ainsi cuisiné les okras du Rizen lors d’une retrouvaille gastronomique entre amis du cégep.

Portions : 2 | Préparation : 15 à 30 minutes | Cuisson : 20 à 25 minutes

INGRÉDIENTS

• 250 g (1⁄2 lb) d’okras
• 15 ml (1 c. à table) d’huile de tournesol

Pour la pâte :

• 15 ml (1 c. à table) de vinaigre (pour éviter que l’aubergine noircisse)
• 5 ml (1 c. à thé) de sel (pour réduire l’amertume)

Pour la farce :

• 37 ml (2 1⁄2 c. à table) de farine de pois chiche 
• 30 ml (2 c. à table) de farine de riz
• 5 ml (1 c. à thé) de tandoori
• 5 ml (1 c. à thé) de garam masala 
• 5 ml (1 c. à thé) de cinq épices
• 1 ml (1⁄4 c. à thé) d’ajowan (facultatif) 
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 30 ml (2 c. à table) d’huile de tournesol 
• 15 ml (1 c. à table) de vinaigre de cidre

Pour la trempette (chutney vert au coco) :

• 500 ml (2 tasses) de coriandre fraîche non tassée, tiges tendres et feuilles
• 250 ml (1 tasse) de feuilles de menthe fraîche non tassées 
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin (ou cumin moulu)
• 2 gousses d’ail
• 10 ml (2 c. à thé) de gingembre moulu (ou un morceau de gingembre frais de 2 cm)
• 30 ml (2 c. à table) de jus de citron frais 
• 160 ml (2/3 tasse) de lait de coco
• 1 ml (1⁄4 c. à thé) de sel
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de lin moulues (pour épaissir)

ÉTAPES

1) Rincer les okras et les assécher complètement à l’aide d’un linge à vaisselle. Vous pouvez même les rincer la veille et les laisser sécher toute la nuit sur un linge à vaisselle.

2) À l’aide d’un couteau, peler les capuchons de façon conique (ou retirer le capuchon en coupant sur la ligne à sa base), puis couper les okras en quartiers sur la longueur.

3) Placer les okras dans un grand bol. Ajouter tous les ingrédients pour la pâte et bien mélanger délicatement avec les mains. Laisser reposer 10 minutes.

4) Pendant ce temps, placer la grille du four au centre, préchauffer à 200 °C (400 °F) et préparer la trempette. Pour la trempette, placer tous les ingrédients dans un mélangeur et réduire en purée.

5) Huiler une grande plaque à cuisson.

6) Placer les okras enrobés de pâte sur la plaque de sorte qu’ils ne se superposent pas.

7) Cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les okras soient dorés et bien croustillants. Si après ce temps, ils ne sont pas encore croustillants, augmenter la température du four à 220 °C (425 °F) et cuire 5 minutes additionnelles. Laisser sur la plaque chaude pendant 5 minutes.

8) Transférer dans un plat de service et savourer chaud, accompagné de la trempette !

- Par Stéphanie

Notes et variantes

■ Les okras peuvent être remplacés par n’importe quel légume ferme comme du gai lan, de la celtuce, des pois sucrés, des haricots ou des radis.

■ Les épices peuvent être remplacées par celles que vous avez à la maison ! Vous pouvez aussi préparer votre propre mélange d’épices indien à partir d’une sélection des ingrédients suivants :
Pour le tandoori : curcuma, piment, moutarde, fenugrec, oignon, ail, gingembre, fenouil, cumin, poivre noir, cannelle. Pour le garam masala : poivre noir, cumin, cardamome, cannelle, macis, clou de girofle.

■ De la même famille que le cumin et le carvi, l’ajowan a un arôme prononcé et une saveur qui rappelle celle du thym. On peut le remplacer par du thym en plus grande quantité.

■ Voici d’autres idées de trempettes pouvant accompagner les okras croustillants :

• Raïta (yogourt assaisonné de concombre et oignon en dés, cumin, piment, sel et sucre).
• Houmous (purée de pois chiches, beurre de sésame, jus de citron, huile d’olive et ail).
• Aïoli ou mayonnaise assaisonnée au goût.

Rouleaux de printemps au shiso et au canard

Les rouleaux de printemps sont si simples et pourtant magnifiques, appétissants et amusants à cuisiner et manger. Puisque le canard est une viande riche et coûteuse, Dana l’apprête ici avec des saveurs suffisamment prononcées pour qu’elle soit utilisée avec parcimonie. Selon elle, le canard gagne à être combiné avec une touche de sucré, ce qu’apportent les légumes dans cette recette. De plus, le shiso, dont le goût peut rappeler celui de la menthe, fait un mariage heureux avec des ingrédients sucrés. Les saveurs du canard et du shiso sont ainsi parfaitement mises en valeur dans ce plat, magnifiquement décoré de fleurs comestibles. C’est une recette idéale pour recevoir des convives puisque les rouleaux peuvent être coupés en morceaux et servis en entrée ou aux côtés d’autres plats à partager.

Portions : 4 à 5 | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS

• 1 poitrine de canard
• 4 à 5 feuilles de riz de taille moyenne
• 75 g de vermicelles de riz
• Légumes frais croquants (au choix) : pois sucré, carotte, concombre asiatique
• 4 à 5 feuilles de shiso de taille moyenne (5 cm)
• 10 à 25 fleurs comestibles entières ou pétales (facultatif)

Pour le mélange d’épices :

• 1 anis étoilé
• 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir
• 2 ml (1⁄2 c. à thé) de graines de fenouil
• 2 ml (1⁄2 c. à thé) de piment de la Jamaïque (aussi appelé toute-épice ou allspice)
• 5 ml (1 c. à thé) de sel

ÉTAPES

1) Dans un mortier ou un moulin à épices, moudre finement les épices (anis, poivre, fenouil, piment). Mettre dans un bol, ajouter le sel et mélanger. Réserver.

2) Inciser de manière quadrillée le dessus de la poitrine de canard, en coupant la peau et le gras, mais pas la chair. Retourner la poitrine, puis frotter la chair et l’intérieur des incisions avec le mélange d’épices pour qu’il adhère. Couvrir, puis réfrigérer au moins 1 heure et jusqu’à 6 heures.

3) Dans une poêle en fonte, saisir la poitrine de canard : cuire d’abord le côté gras pendant 20 minutes à feu moyen-doux, puis le côté chair pendant 5 à 10 minutes. À quelques reprises pendant la cuisson, recueillir à l’aide d’une cuillère le gras et le jus de cuisson se libérant et les verser sur la poitrine.

4) Pendant la cuisson de la poitrine de canard, préparer les vermicelles et les légumes :

a. Cuire les vermicelles selon les instructions sur l’emballage.

b. Couper les légumes en julienne avec un couteau tranchant ou une mandoline. À noter : les pois sucrés peuvent être utilisés entiers : retirer simplement le fil en cassant la partie supérieure du pois et en tirant sur le fil. Pour le concombre, retirer la partie avec les graines et conserver la peau et la chair.

c. Émincer les feuilles de shiso en lanières de 1⁄2 cm de largeur, ou les conserver entières pour une présentation plus jolie.

5) Lorsque la poitrine de canard est cuite selon votre préférence de cuisson, la laisser reposer 10 à 15 minutes, puis la couper contre le grain en tranches de 1⁄2 cm d’épaisseur.

6) Assembler les rouleaux :

a. Dans un grand bol d’eau tiède, tremper une feuille de riz pendant 10 secondes, puis la déposer délicatement sur un linge à vaisselle humide.

b. Placer d’abord le shiso et les fleurs à l’horizontale, au centre de la feuille de riz, puis ajouter par-dessus des légumes, des vermicelles et quelques tranches de canard. Faites attention de ne pas mettre trop d’ingrédients !

c. Pour fermer le rouleau, replier une extrémité large pour couvrir l’ensemble des ingrédients, puis replier les deux côtés et terminer en roulant pour obtenir un rouleau qui se tient bien.

d. Répéter avec le reste des ingrédients.

7) Placer les rouleaux sur une assiette longue ou une planche à découper.

Si vous préparez des rouleaux à emporter ou à servir le lendemain, enroulez-les individuellement dans une pellicule de plastique afin d’éviter que la feuille de riz ne durcisse trop ou casse.

- Par Dana Cooper

Notes et variantes

■ Choisir une combinaison de légumes croquants et colorés pour créer de beaux rouleaux, tout en évitant les légumes trop juteux qui imbiberaient les rouleaux. D’autres suggestions de légumes : pois mange-tout, laitue, radis, daikon, navet et chou-rave.

■ Pour remplacer le canard, on peut utiliser du tofu ferme coupé en bâtonnets. Bien enrober ceux-ci du mélange d’épices et réduire le temps de cuisson.

■ Une astuce : pour solidifier le rouleau et éviter que la feuille de riz craque lors de l’assemblage, vous pouvez tremper une seconde feuille de riz, puis placer son côté gauche au centre de la première de sorte à avoir 2 feuilles superposées, mais décalées. Vous pouvez par la suite ajouter les ingrédients composant le rouleau.

■ Toujours soucieuse de limiter l’utilisation d’emballages au sein de son entreprise, Dana a conçu ces rouleaux pour qu’ils soient savoureux sans sauce ! On les sert donc ainsi pour apprécier pleinement la fraîcheur et la saveur des ingrédients. On peut aussi y ajouter les restants d’épices croustillantes de la poêle.