Bien recevoir en toute simplicité

Dans un nouveau livre de recettes, qu’il considère comme étant le « plus personnel » qu’il ait fait de toute sa carrière, Ricardo, accompagné de sa conjointe, nous livre tous ses conseils pour bien recevoir, du souper improvisé entre amis aux grandes célébrations familiales.

Dès les premiers instants de leur union, il y a 30 ans, Brigitte Coutu et Ricardo Larrivée ont fait de l’art de recevoir un projet de couple. Dans le livre de recettes Manger ensemble, qu’ils cosignent aux Éditions La Presse, ils livrent leurs meilleures formules de réception et plus de 100 recettes pour toutes les occasions.

« On fait des blagues, Brigitte et moi, en disant que ça fait 30 ans qu’on prépare ce livre. On le voit un peu comme un testament pour nos filles. Elles auront là tous nos trucs, tout ce qui est devenu nos traditions au fil du temps. Chaque fois qu’on reçoit, on prend des notes sur ce qui a bien fonctionné ou pas du tout, pour s’en souvenir et s’améliorer, et pour en arriver aussi à se simplifier la vie. C’est ce qu’on a souhaité partager pour en faire profiter les gens », confie Ricardo en entrevue.

Comme tout le monde, Ricardo a souffert de ne pas pouvoir recevoir pendant la pandémie. « On voulait créer un livre pour se remettre dans le bain. On est tous un peu rouillés, après 2 ans. On a oublié comment recevoir et là, on a plein de baptêmes, de fêtes, de Noëls à fêter ! Ce livre donne donc une foule de conseils pour s’organiser et se simplifier la vie, car quand on reçoit, notre première motivation est de voir du monde. Si le stress de recevoir t’empêche de voir ton monde, ton but n’est pas atteint ! » 

Pensé pour convenir à tous les types d’occasions, Manger ensemble s’adresse également à toutes les générations. « On reçoit selon nos moyens. Brigitte et moi, on a fini par s’équiper au fil du temps, mais au début, je me souviens d’être allé chercher des fleurs dans le parc près de chez nous ! C’est pour ça qu’on a voulu faire un livre qui présente différentes formules, réalisables autant par quelqu’un de 60 ans que de 18 ans, et qu’on soit expérimenté en cuisine ou pas », dit Ricardo.

Entre les recettes familiales et les photos personnelles des réceptions de Ricardo et Brigitte, c’est un peu de leur intimité qui se dévoile à nous. L’aventure de Manger ensemble a été fort différente de celle de ses 17 autres livres de recettes, explique Ricardo : « C’est vraiment le livre le plus personnel que j’ai fait dans ma carrière, car ce n’est pas un livre technique de cuisine. Ça a été vraiment spécial pour nous de faire ce travail et de remonter dans nos souvenirs. Un peu comme quand tu tentes de recueillir les recettes non écrites de ta belle-mère, mon équipe s’est retrouvée à noter nos recettes et à travailler sur la façon de les présenter. » 

Choisir la formule gagnante pour bien accueillir ses invités

Pour recevoir sans tracas et bien régaler ses invités, il faut choisir la formule appropriée, nous conseillent Brigitte Coutu et Ricardo Larrivée dans leur nouveau livre de recettes Manger ensemble.

Chaque contexte de retrouvailles est différent, explique Ricardo. « Il faut se demander quels sont nos moyens, le nombre d’invités, quel espace et quelle capacité de stockage au réfrigérateur et au congélateur on a, et choisir une formule en conséquence. »

Dans le livre Manger ensemble, Ricardo et Brigitte nous font découvrir 10 formules gagnantes qui peuvent convenir à toutes les occasions. Pour chacune d’entre elles, des conseils et des listes d’étapes à prévoir sont inclus. De la formule plateau de fromages au buffet, en passant par la formule brunch, petites bouchées ou plat central, tout y est ! On y découvre comment placer les couverts, dresser une planche de charcuterie, ou servir les huîtres sur un plateau de glace. Et même comment être un bon invité !

Depuis 30 ans, après chacune de leurs soirées, Brigitte et lui ont tout noté, explique Ricardo. « On a aussi pensé à ce qu’on peut confier aux invités pour nous aider, tous ces petits détails qui font qu’à la fin de la soirée tu vas avoir eu un bon party. » 

Magrets de canard aux légumes racines

Le canard est une viande de choix pour recevoir. Il ne demande pas une longue cuisson et, servi mi-saignant, il est hyper tendre et très goûteux. On le sert sur un lit de chou kale, de carottes, de panais, de raisins rôtis et d’oignons perlés pour un « punch » de couleurs et de textures. Un plat aussi beau que bon. 

Préparation : 1 heure | Cuisson : 30 minutes | Portions : 6

Ingrédients 

Légumes

• 675 g (1 lb) de carottes fanes, pelées et coupées en deux sur la longueur
• 450 g (1 lb) de panais pelés et coupés en quatre sur la longueur
• 60 ml (tasse) d’huile d’olive
• 225 g (lb) de feuilles de chou kale sans les tiges, déchirées 

Magrets

• 20 ml (4 c. à thé) de fécule de maïs
• 375 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf réduit en sodium
• 3 magrets de canard d’environ 340 g (lb) chacun
• 1 sac de 175 g d’oignons perlés blancs, pelés
• 30 ml (2 c. à soupe) de miel
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
• 310 ml (1 tasse) de fond de veau
• 175 g (1 tasse) de petits raisins rouges sans pépins 

Légumes

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée de papier parchemin, mélanger les carottes, les panais et 45 ml (3 c. à soupe) de l’huile. Saler et poivrer. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.
3. Dans un bol, mélanger le kale avec le reste de l’huile. Saler et poivrer. Répartir le kale sur les légumes et poursuivre la cuisson au four 10 minutes ou jusqu’à ce que le kale soit doré.  

Magrets 

1.  Entre-temps, dans un petit bol, délayer la fécule dans 60 ml (1⁄4 tasse) du bouillon. Réserver.
2. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, quadriller le gras des magrets sans toucher à la chair. Saler et poivrer.
3. Dans une poêle à feu moyen, dorer les magrets côté gras 10 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retourner le canard et poursuivre la cuisson côté chair 2 minutes pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer sur une assiette. Verser le gras de cuisson dans un bol en verre.
4. Dans la même poêle à feu moyen, dorer les oignons 3 minutes dans 30 ml (2 c. à soupe) du gras de cuisson. Saler et poivrer. Ajouter le miel et mélanger pour bien enrober les oignons. Déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire jusqu’à ce que ce soit sirupeux. Ajouter le fond de veau et le reste du bouillon. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce de moitié, soit environ 10 minutes.
5. Ajouter les raisins et le mélange de fécule en remuant. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
6. Réchauffer les magrets de canard au four 2 minutes. Sur un plan de travail, trancher les magrets sur la longueur.
7. Sur une grande assiette de service réchauffée, répartir les légumes rôtis. Déposer les tranches de viande, côté gras vers le haut. Verser un peu de sauce. Garnir des oignons perlés et des raisins. Verser le reste de la sauce dans une saucière réchauffée. 

Œufs farcis façon César 

Les moins jeunes ont toujours une réaction enthousiaste devant les oeufs farcis, souvenir d’une autre époque. Pour inspirer la nouvelle génération, on reprend les codes d’une recette qu’elle adore, ceux de la salade César. Pâte d’anchois, bacon, chapelure et laitue s’y retrouvent. On a essayé de faire une recette d’oeufs farcis avec ceux de nos poules à la maison, mais les oeufs très frais sont presque impossibles à écaler. Ce n’est que partie remise. 

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 10 minutes | Refroidissement : 15 min | Rendement : 2 douzaines | Se préparent à l’avance 

Ingrédients  

• 12 œufs de calibre moyen ou gros,tempérés
• 2 tranches de bacon, coupées en dés
• 10 g (3 c. à soupe) de chapelure panko
• 1 gousse d’ail, coupée en deux
• 180 ml (3/4 tasse) de mayonnaise
• 20 ml (4 c. à thé) d’huile d’olive
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de pâte d’anchois
• 3 à 4 feuilles de cœur de laitue romaine, déchirées en 24 morceaux
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée
• 48 câpres, égouttées
• Fromage parmesan frais râpé finement, pour le service  

Préparations 

1. Dans une casserole, placer les œufs et couvrir d’eau tiède. Porter à ébullition, couvrir et retirer du feu. Laisser reposer 10 minutes. Égoutter les œufs et remplir la casserole d’eau froide. Écaler les œufs sous l’eau froide et les éponger.
2. Entre-temps, dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen élevé, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Retirer le bacon à l’aide d’une cuillère trouée et égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Filtrer le gras de cuisson dans un bol à travers un tamis pour retirer les impuretés, si désiré. Essuyer la poêle.
3. Remettre le gras de cuisson dans la poêle. À feu moyen, dorer la chapelure avec l’ail en remuant, soit de 2 à 3 minutes. Saler légèrement. Réserver sur l’assiette à côté du bacon. Retirer l’ail et le composter.
4. Sur un plan de travail, couper les œufs en deux sur la longueur. Retirer les jaunes et les mettre dans un bol. Réserver les blancs dans une grande assiette, face coupée vers le haut.
5. Piler les jaunes d’œufs finement à l’aide d’une fourchette. Incorporer la mayonnaise, 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile, le jus de citron et la pâte d’anchois. Saler et poivrer. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie. Farcir l’intérieur des blancs d’œufs du mélange. Réserver. À cette étape, vous pouvez couvrir les œufs et les réfrigérer. Il ne vous restera qu’à les garnir au moment de servir.
6. Dans un bol, mélanger la laitue, le reste de l’huile et la ciboulette.
7. Insérer un morceau de laitue dans la farce de chacun des demi-œufs, en l’inclinant légèrement de façon à ne pas couvrir complètement la farce. Garnir des câpres, de la chapelure et du bacon. Poivrer. Parsemer légèrement de parmesan.Répartir les œufs sur une assiette de service. 

Bols sushis

Nos filles adorent les bols-repas. C’est le plat parfait pour recevoir à la dernière minute. Il suffit de couper quelques légumes et de passer au comptoir de la poissonnerie pour le poisson frais ou de décongeler des ingrédients. À la maison, on a toujours des crevettes, des edamames et des dés de poisson dans le congélateur, et du riz dans le garde-manger. C’est comme des sushis, mais sans le stress de les rouler ! 

Préparation : 35 minutes | Portions : 6 

Ingrédients 

Poisson

• 225 g (1/2 lb) de saumon très frais, coupé en petits dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 225 g (1/2 lb) de thon très frais, coupé en petits dés 

Garniture

• 1 recette de riz assaisonné
• 1 recette de mayonnaise assaisonnée
• 1 recette de crevettes frites
• 4 oignons verts émincés
• 2 carottes coupées en julienne
• 2 avocats mûrs, coupés en dés
• 2 limes coupées en quartiers
• 2 feuilles de nori grillées et émiettées (voir note)
• 1 concombre anglais, coupé en fines rondelles
• 290 g (2 tasses) d’edamames écossés surgelés, blanchis 3 minutes
• Sauce soya, au goût
• Wasabi préparé, au goût
• Gingembre mariné, au goût  

Poisson 

Dans un bol, mélanger le saumon, 15 ml (1 c. à soupe) de la sauce soya et 15 ml (1 c. à soupe) du vinaigre. 

Procéder de la même façon avec le thon. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer les garnitures 

Service 

Placer les bols de poisson sur des bols remplis de glaçons pour les maintenir au froid durant le service. Déposer le riz, la mayonnaise, les crevettes frites chaudes et le reste des ingrédients dans des bols séparés au centre de la table. Laisser chaque personne garnir son bol. 

NOTE !  

1. Pour raviver la saveur de l’algue et la rendre plus intéressante sous la dent, grillez une feuille à la fois environ 1 minute de chaque côté dans une grande poêle antiadhésive chaude.
2. Froissez la feuille entre vos mains, elle s’émiettera très facilement. 
3. N’hésitez pas à personnaliser vos bols sushis selon ce qui vous fait envie. Utilisez les ingrédients de vos sushis favoris pour construire votre bol en variant les poissons et les fruits de mer ou même en y ajoutant des morceaux de poulet frit ou des légumes tempura. Les sauces peuvent aussi être remplacées par de la mayonnaise au sésame ou de la sauce teriyaki, par exemple. 

Tarte aux bleuets et aux pommes

Ricardo adore les tartes de toutes sortes. Il en fait même cuire dans notre van !
Les garnitures changent selon les saisons et nos inspirations. On en cuisine autant des plus raffinées avec un beau tressage que des versions rustiques. Cette tarte aux bleuets est une des meilleures qu’on ait faites. En y intégrant de la pomme verte, qui est riche en pectine, on s’assure que la garniture restera bien ferme et que l’on pourra y faire une belle coupe franche. 

Préparation : 50 minutes | Réfrigération : 30 minutes | Cuisson : 1 h 10 | Portions : 8 à 10 | Se prépare à l’avance

Ingrédients 

Croûte

• 300 g (2 tasses) de farine tout usage non blanchie
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 225 g (1 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés
• 60 ml (1/2 tasse) de yogourt nature
• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau glacée 

Garniture

• 160 g (1/2 tasse) de sucre
• 25 g (3 c. à soupe) de fécule de maïs
• 540 g (3 tasses) de pommes granny smith avec la pelure, râpées (environ 5 pommes)
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 1 sac de 600 g de bleuets surgelés 

Dorure

• 1 jaune d’œuf, légèrement battu
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre de canne 

Croûte 

1. Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel.
   Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois. Ajouter le yogourt et l’eau glacée, puis mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Retirer la pâte du robot et façonner deux disques avec les mains. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.
2. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser les deux disques de pâte à 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Foncer un moule à tarte en verre de 23 cm (9 po) de diamètre avec une abaisse.
   À l’aide du petit et du gros bout d’une grosse douille unie à pâtisserie, faire quelques trous dans la deuxième abaisse.
   Placer l’abaisse et les cercles obtenus sur une plaque de cuisson. Réfrigérer jusqu’au montage.
3. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

Garniture

• Dans une casserole hors du feu, mélanger le sucre et la fécule. Ajouter les pommes râpées et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser mijoter en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe, soit environ 2 minutes. Transvider dans un grand bol. Ajouter les bleuets surgelés et bien mélanger. 

Montage

1. Répartir la garniture de fruits dans la croûte. Badigeonner le pourtour de l’abaisse de jaune d’œuf.
2. Couvrir la tarte de l’abaisse trouée. Retirer l’excédent de pâte, au besoin. Rabattre la seconde abaisse sous la première, puis sceller les pâtes ensemble en formant une bordure. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’œuf la surface de la pâte.
3. Placer les cercles de pâte sur la tarte et les badigeonner de jaune d’œuf. Saupoudrer du sucre de canne. Couvrir de papier d’aluminium.
4. Cuire au four 20 minutes. Retirer le papier d’aluminium. Poursuivre la cuisson au four 40 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne. Laisser refroidir complètement sur une grille. La tarte se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Laisser tempérer avant de servir.