Laurent Dagenais, vedette de TikTok, nous offre 5 recettes tirées de son premier livre de cuisine

Laurent Dagenais, phénomène des réseaux sociaux aux 1,4 million d’abonnés sur TikTok, sort son premier livre de recettes, Toujours faim ! À travers 70 recettes, le créateur de contenu culinaire continue de partager sa passion pour les bonnes choses. 

En deux ans, beaucoup de choses ont changé dans la vie de Laurent Dagenais. De professionnel de la restauration, il est devenu au cours de la pandémie une figure populaire sur TikTok grâce à ses vidéos de recettes virales. Cette semaine, il nous présente son premier livre.

« Écrire un livre, je pense que c’est le rêve de tout chef ou restaurateur. Mais grâce à mes réseaux sociaux, c’est aujourd’hui possible, se réjouit-il. C’est une autre façon de partager ma passion pour la cuisine et de donner envie aux gens de cuisiner. »

70 recettes

Avec Toujours faim!, Laurent Dagenais propose donc 70 recettes sans prétention, mettant de l’avant des ingrédients de qualité traités avec respect, en plus de proposer des techniques de base bien exécutées. 

Lorsqu’il a commencé à travailler sur le livre, le printemps frappait à nos portes. Au marché, Laurent s’est inspiré des produits locaux tels que l’ail des bois, les champignons ou encore des fruits de mer. « Je suis heureux d’avoir pris beaucoup de produits du Québec pour les recettes. Pour mes vidéos comme pour le livre, j’essaye de respecter les saisons. » 

Des recettes incontournables 

Parmi les 70 recettes, on retrouve donc « 50 nouvelles recettes, inspirées de ce qu’il y a de disponible au marché, et 20 recettes déjà existantes sur mes réseaux sociaux », explique-t-il. 

Deux de ces recettes déjà existantes ont connu une vive popularité sur son compte TikTok, soit la pieuvre grillée à la méditerranéenne et le lapin à la moutarde. 

La recette du lapin à la moutarde lui tient particulièrement à cœur. « Quand j’avais 11, 12 ans, mon père nous avait amenés en Provence, à Avignon, et nous avions mangé du lapin à la moutarde au restaurant. Cela reste mon repas préféré à vie. »

Cette recette, qu’il qualifie de « classique délicieux », il l’a concoctée dans un four à pain, dans la forêt. « C’était une expérience rustique ! Ça a beaucoup fait réagir sur les réseaux sociaux, autant en bien – c’est un plat gastronomique – qu’en mal – le lapin est vu comme un animal domestique aux États-Unis. »

Avec ce livre, comme avec les vidéos, Laurent Dagenais espère inspirer les Québécois aux fourneaux et, qui sait, les inciter à concocter un plat avec des ingrédients plus rares, comme le lapin ou la pieuvre ! 

Laurent Dagenais, créateur de contenu... viral

C’est pendant la pandémie que Laurent Dagenais, professionnel d’expérience au sein de l’industrie de la restauration, est devenu de plus en plus populaire en produisant pour ses réseaux sociaux du contenu culinaire devenu viral. Un choix gagnant, qui lui permet de garder la passion et l’envie de cuisiner.

Peu intéressé par l’école et davantage inspiré par l’action, Laurent Dagenais a commencé à s’intéresser à la cuisine en discutant avec des amis qui faisaient leurs cours en cuisine. « Après mon cours de cuisine, je lisais beaucoup de livres, je regardais beaucoup d’émissions pour en apprendre toujours plus, autant sur les produits que sur les techniques », raconte-t-il. 

Il fait ses classes dans un bistro français, à Montréal, puis passe huit ans dans des restaurants gastronomiques, à Montréal et en Colombie-Britannique. Une blessure au poignet, à la suite d’une chute en planche à neige, le pousse à faire une pause, puis à travailler dans un restaurant moins haut de gamme, où il perd un peu la passion d’être en cuisine. Il se tourne alors vers le service et la gestion dans des restaurants-bars. 

Vidéos sur TikTok

Au début de la pandémie, il jouit d’une certaine stabilité en tant que partenaire au sein d’un groupe de restauration qui détient une vingtaine de restaurants au pays. 

C’est à ce moment-là que sa copine, Amandine, propose de le filmer alors qu’il s’affaire à concocter des plats. Auparavant, Laurent se filmait lui-même et publiait ses vidéos amateurs. « Avec Amandine, on a commencé à faire des vidéos plus complexes, notamment sur TikTok », explique Laurent. En un an, ces vidéos sont devenues virales.

À temps plein

Depuis décembre dernier, Laurent Dagenais travaille à 100 % dans la création de contenu culinaire pour ses réseaux sociaux. Une avenue qui lui a permis de montrer un autre pan de sa créativité. « J’ai toujours aimé cuisiner, mais je n’aimais plus travailler dans les restaurants. Les vidéos m’ont permis de garder la passion et l’envie, mais sans avoir à vivre la partie “moins fun” des restaurants. C’est vraiment le meilleur des deux mondes pour moi. »

Avec 1,4 million d’abonnés sur TikTok et des vidéos vues des millions et des millions de fois (la plus populaire, celle des tacos, a été vue 27 millions de fois), Laurent Dagenais inspire beaucoup de gens. Et ce n’est pas fini : il compte bientôt se lancer dans du plus long format, sur YouTube. À suivre. 

Sandwich Montecristo

La première fois que j’ai goûté ce sandwich légendaire, c’était au restaurant. Le pied de cochon, au cœur du Plateau, à Montréal. J’y ai compté sept viandes différentes, un mélange de fromages divin et une quantité de sirop trop importante pour une seule assiette. Ce sandwich est l’ultime combinaison de sucré et de salé ! Je le réinterprète ici plus simplement (votre foie me remerciera !). 

Portions : 4 à 6 | Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min 

Ingrédients  

• 1 miche de pain blanc
• 4 c. à soupe de mayonnaise avec moutarde à l’ancienne, divisée
• 1 tasse de gruyère râpé finement, divisé + pour le service
• 1⁄3 tasse d’emmental râpé finement, divisé
• 15 oz de jambon blanc, divisé
• 5 oz de jambon à l’ancienne, divisé
• 3 œufs
• 1⁄2 tasse de lait entier
• 5 c. à soupe de beurre, divisé
• Un bon filet de sirop d’érable (du vrai !)
• Poivre du moulin 

Préparation 

1. À l’aide d’un couteau à pain ou d’un couteau de chef bien aiguisé, tailler la croûte de la miche de tous les côtés. Façonner le pain pour qu’il ait une forme rectangulaire parfaite. Couper le pain sur la longueur en 3 tranches égales.
2. Étaler les trois quarts de la mayonnaise à la moutarde à l’ancienne sur les 3 tranches de pain.
3. Assembler le sandwich : ajouter la moitié du fromage et du jambon sur une tranche. Couvrir d’une deuxième tranche de pain, mayonnaise vers le bas, et tartiner le dessus du reste de la mayonnaise. Ajouter le reste du fromage et du jambon et fermer le sandwich avec la tranche de pain restante.
4. Casser les œufs dans un plat rectangulaire suffisamment grand pour contenir le sandwich. Fouetter jusqu’à homogénéité, puis incorporer le lait.
5. Tremper le sandwich dans l’appareil œufs-lait sur toutes ses faces pendant quelques minutes pour permettre au pain d’absorber le mélange.
6.  Dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre et faire griller le sandwich. Déplacer fréquemment le sandwich pour qu’il ne brûle pas et pour obtenir une belle croûte dorée. Lorsque le beurre devient brun, en ajouter pour refroidir la poêle.
7. Lorsque le pain est bien doré sur toutes ses faces, placer le sandwich sur une planche à découper. Couper en 4 ou 6 tranches et garnir d’une généreuse quantité de sirop d’érable. 

Gaspacho aux concombres

La recette parfaite pour commencer l’été du bon pied ! On peut la servir telle quelle ou y ajouter des morceaux de concombre, du fromage feta et des oignons rouges marinés. 

Portions : 4 | Préparation : 15 min | Réfrigération : 1 h 

Ingrédients 

• 8 concombres libanais, coupés grossièrement
• 2 tasses de babeurre
• 12 gouttes de sauce piquante au jalapeno (tabasco vert)
• Sel et poivre, au goût
• Huile d’olive, au goût

Garnitures

• 4 c. à soupe de crème sure
• Quelques branches d’aneth 

Préparation 

1. Au mélangeur, mixer les concombres, le babeurre, la sauce piquante, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
2. Incorporer l’huile d’olive en filet.
3. Passer le gaspacho au tamis et réfrigérer au moins 1 heure.
4. Servir très froid dans des bols glacés, en garnissant d’une cuillère à soupe de crème sure et de quelques brins d’aneth. 

Arancini tomate et mozzarella

Portions : 10 à 12 | Préparation : 40 min | Cuisson : 5 min | Congélation : 20 min 

Ingrédients  

• 3 c. à soupe d’huile d’olive, divisée
• 1 échalote française, hachée finement
• 2 ou 3 gousses d’ail, hachées finement
• 1 tasse de riz carnaroli ou arborio
• 2⁄3 tasse de vin blanc
• 4 tasses de bouillon de légumes, chaud
• 2⁄3 tasse de sauce tomate
• 2⁄3 tasse de parmesan râpé
• 2 c. à soupe de beurre
• 12 feuilles de basilic
• 12 mini bocconcinis
• 2 tasses de farine tout usage
• 4 œufs, battus
• 3 tasses de chapelure
• 8 tasses d’huile à friture (j’utilise l’huile de canola)
• Sel, au goût 

Préparation 

1. Dans une poêle, à feu moyen, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire suer l’échalote et l’ail de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Saler et poivrer.
2. Ajouter le riz et le nacrer de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide.
3. Verser le vin et laisser réduire complètement en remuant continuellement.
4. Ajouter le bouillon de légumes chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en laissant réduire à sec et en brassant continuellement entre chaque ajout.
5. Lorsque le riz est al dente, ajouter la sauce tomate, le parmesan, le beurre, 1 c. à soupe d’huile d’olive, couvrir et laisser cuire de 2 à 3 minutes. Bien mélanger, transférer sur une plaque de cuisson et laisser refroidir.
6. À l’aide d’une cuillère, prélever un peu de riz dans le creux de la main. Déposer une feuille de basilic et un mini bocconcini au centre, puis refermer le riz autour de la garniture et façonner une boule de la taille d’une balle de golf. Déposer sur une autre plaque de cuisson. Façonner les 11 autres boules de risotto de la même manière. Congeler pendant 20 minutes.
7. Pour paner les boules de risotto, préparer trois bols : un avec la farine, l’autre avec les œufs battus et le dernier avec la chapelure. Passer chacune des boules dans la farine (secouer pour enlever l’excédent), puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Il faut s’assurer que les boules soient bien enrobées afin d’éviter que le fromage coule dans la friteuse. Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).
8. Déposer délicatement les boules dans l’huile et frire 1 ou 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
9. Transférer dans un plateau, saler et servir immédiatement. 

Flétan sauce amandine

Portions : 2 | Préparation : 20 min | Cuisson: 15 min 

Ingrédients  

• 2 morceaux de flétan avec la peau d’environ 150 g (5 oz) chacun
• 1⁄4 tasse d’huile d’olive
• 3 oignons, 1⁄2 oignon coupé en tranches fines, le reste en gros dés
• 2 branches de thym
• 3⁄4 tasse de beurre, divisé
• 1⁄4 tasse d’eau
• 1⁄2 tasse de crème 35 %
• 4 c. à soupe d’amandes en tranches
• 1⁄2 bouquet d’estragon, haché grossièrement + pour garnir
• Sel et poivre, au goût 

Préparation 

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
2. Déposer les morceaux de flétan sur du papier d’aluminium, saler et arroser d’huile d’olive. Couvrir des tranches d’oignon et des branches de thym et refermer en papillote. Réserver.
3. Dans une casserole moyenne, à feu moyen, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter les dés d’oignon et 60 ml (1/4 tasse) d’eau. Saler, poivrer et mélanger. Cuire à couvert 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient fondants et le liquide complètement évaporé.
4. Au mélangeur, réduire les oignons en purée, puis incorporer la crème.
5.  Enfourner le flétan et cuire 12 minutes.
6. Pendant que le poisson cuit, dans une petite poêle, chauffer le reste du beurre et faire griller les amandes. Quand le beurre et les amandes sont bien rôtis (noisette), ajouter l’estragon et retirer du feu.
7. Sortir le poisson du four. Retirer la peau (si elle ne vient pas, c’est que le flétan n’est pas assez cuit).
8. Servir le poisson avec la purée d’oignons et le beurre noisette. Garnir d’estragon haché. 

Tarte au flan

Ce dessert, qui se trouvait au menu de mon événement pop-up au Bar St-Denis, à Montréal, était tout simplement trop bon pour ne pas se retrouver dans mon livre. 

Portions : 4 à 6 | Préparation : 40 min | Cuisson : 1 h 45 min | Congélation : 2 h 

Ingrédients  

Pâte à tarte

• 1⁄2 tasse de beurre
• 1 1⁄4 tasse de farine + pour le plan de travail
• Une pincée de sel
• 1⁄4 tasse d’eau froide
• Pois secs (pour la cuisson de la pâte)

Flan

• 3⁄4 tasse de lait
• 4/5 tasse de lait concentré « condensé » sucré
• 5 jaunes d’œufs

Garnitures

• Crème fouettée
• Dulce de leche 

Préparation 

1. Pour la pâte : dans un bol, sabler le beurre avec la farine et une pincée de sel.
2. Former un puits au centre et y verser l’eau très froide. Mélanger avec les mains.
3. Arrêter dès qu’une boule de pâte est formée. Emballer dans une pellicule de plastique et laisser reposer au moins 1 heure.
4. Sur une surface de travail légèrement farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à environ 5 mm (1/4 po) d’épaisseur et en foncer un moule à tarte de 20 cm (8 po).
5. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 1 heure.
6. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
7. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et ajouter des pois secs par-dessus (pour l’empêcher de gonfler à la cuisson). Cuire la pâte 30 minutes, puis baisser la température du four à 180 °C (350 °F), enlever le papier et les pois et cuire 30 minutes. Retirer du four et réserver.
8. Pour le flan : dans une casserole, à feu moyen, chauffer le lait et le lait concentré en brassant pour ne pas qu’ils collent au fond. Déposer les jaunes d’œufs dans un bol. Dès le premier bouillon du mélange de lait, couler sur les jaunes d’œufs en fouettant. Passer au tamis et verser dans la pâte.
9. Baisser le four à 160 °C (325 °F) et cuire de 40 à 45 minutes. Le flan devrait être pris.
10. Laisser refroidir. Au moment de servir, garnir de crème fouettée et de dulce de leche.