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Dans la cuisine avec Marc Dupré: le bonheur de recevoir

1119 Zeste Dans la cuisine avec
Photo courtoisie, Debbie Barrette

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D’aussi loin que je me souvienne, Marc Dupré a toujours eu cet enthousiasme communicatif de découvrir de nouvelles choses et de s’y investir avec passion. Chanteur, compositeur, interprète, animateur, homme d’affaires, Marc vient également tout juste de lancer un très joli livre de cocktails, dans lequel on sent sa passion pour les spiritueux, pour les apéros de début de soirée, des occasions magiques de servir à chaque invité un verre personnalisé, ce qu’une bouteille de vin ne peut offrir, ajoute Marc avec un petit clin d’œil.

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Photo courtoisie

Questionnaire gourmand

Le matin, thé ou café ?

Café latte. Parfois, je me fais un café élaboré avec expresso, liqueur de café, liqueur de vanille, un petit espuma sur le dessus, c’est bien agréable.

Le café Martini est de retour dans les bars à cocktails et les restaurants.

Croissant ou gruau, fruits... ?

Je déjeune très rarement, sauf en voyage avec les enfants, ce sont souvent des brunchs, ça fait partie du voyage.

Sinon, on aime les œufs, les fruits, c’est varié, c’est en fait le moment de manger chacun un peu ce que l’on veut de différent.

Pain tranché ou baguette ?

La baguette en règle générale. J’achète généralement mon pain chez Première Moisson, j’y trouve toutes sortes de variétés, mais aussi plein de choses pour faire mes apéros justement, des bouchées, des charcuteries, des gourmandises, c’est bien pratique.

Fromage ou dessert ?

Je dois avouer que je suis plus fromage que dessert, car je l’accompagne d’un bon verre de vin. Principalement les fromages du Québec, car je trouve que nous avons une belle variété ici. Des produits régionaux qui goûtent le terroir d’ici et la petite touche de créativité qui fait notre spécificité. Comme le Victor et Berthold, l’Oka, le Peau rouge, la tomme de Kamouraska...

Et pour les desserts ?

Le Red Velvet, je ne m’en lasse jamais. Aussi, tous les desserts à l’érable, c’est un vrai bonheur, surtout, la tarte au sirop d’érable, pas la tarte au sucre, mais la tarte au sirop d’érable, ce n’est pas battable.

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Photo Adobe Stock

Viande ou poisson ?

De plus en plus de poisson. J’aime le saumon, mais je préfère les poissons à chair blanche : morue, flétan, espadon, une dorade royale ou un bar entier grillé sur la braise chaude servie avec une salade grecque, comme chez Milos, par exemple.

Pour la viande ?

C’est sûr qu’une belle pièce de viande sur le BBQ va me rendre heureux, mais je fais de plus en plus attention à mon alimentation, surtout que je suis un gros mangeur lorsque j’ai faim (rire).

Avec le steak, salade ou frites ?

Des frites généralement, mais aussi avec de la salade, cela dépend des jours.

Steak-frites, avec un vrai bon beurre maître d’hôtel, c’est formidable.

Végé ou carné ?

Je suis dans la découverte de produits végétaux, mais pour être sincère, j’aime la viande, même les viandes blanches, les poissons et les légumes que j’aime apprêter différemment chaque fois pour continuer à les aimer.

Caramel ou chocolat ?

Caramel, cela peut être parfois avec du chocolat, mais je préfère le caramel à la fleur de sel.

Gâteau ou biscuit ?

Je suis plutôt gâteau, les biscuits, comme un peu tout le monde avec un bon verre de lait réconfortant.

Bière ou vin ?

Une bière blonde, très fraîche pour me désaltérer, sinon, c’est surtout du vin.

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Photo Adobe Stock

Blanc ou rouge ?

Plutôt rouge, depuis toujours ou presque. J’ai suivi une évolution au cours des dernières années.

J’ai commencé par les vins légers, les beaujolais entre autres. Puis des vins italiens, j’ai beaucoup aimé cette période. Ensuite, des vins australiens, de Nouvelle-Zélande pour passer aux vins américains, californiens, des vins intenses, trop boisés, trop gras, trop de sucre et de tannins. Depuis quelques années, je suis revenu en France, à Bordeaux surtout, et ses vins me plaisent beaucoup, car je découvre l’équilibre des saveurs et des expressions olfactives. J’aime aussi les vins de la vallée du Rhône, le côte-rôtie, crozes-hermitage, hermitage, châteauneuf-du-pape...

Bulles ou cocktail pour l’apéro ?

Je vais te surprendre pour quelqu’un qui sort un livre sur le bonheur de faire des cocktails à la maison en toute simplicité, le champagne pour les belles occasions, c’est aussi du bonheur, juste le bruit du bouchon de champagne incite à la fête.

Et ta passion des cocktails ça vient d’où tout ça ?

Il y a deux raisons majeures : la première, il y a longtemps, j’étais allé avec Anne-Marie, ma conjointe, à Miami. Dans un joli hôtel, dont je ne me souviens plus le nom, il y avait un bar à cocktails avec un mixologue extraordinaire qui m’expliquait chaque étape et d’où venaient les produits, comment il faisait ses sirops, les infusions, les préparations de garnitures et pourquoi il mixait tel ingrédient avec un autre, et cela m’a fasciné à tel point que j’y suis retourné le lendemain.

Et la deuxième ?

C’est Patrick Huard qui, là aussi, il y a longtemps, m’a initié à l’art du cocktail.

Il a partagé sa passion avec nous lors de nos soirées poker, il arrivait avec ses ingrédients, déposait les choses dans le réfrigérateur, faisait ses mises en place, puis nous gâtait avec des créations ou de grands classiques revisités exceptionnels.

Je me suis dit : que c’est donc génial de gâter chaque personne avec ses goûts préférés et en faire une création. Je le remercie pour ça, s’est ensuivie la création de nos gins Cherry River avec mes partenaires, puis ce livre qui répond à une demande de plus en plus évidente : combler nos invités en toute simplicité.

Présente-moi ton accessoire de cuisine chouchou et pourquoi l’avoir choisi ?

Je te dirais qu’en ce moment, c’est un shaker à cocktail (rire) !

As-tu un petit rituel lorsque tu prépares les repas ? (Petit verre de vin, musique d’ambiance, tu chantes...)

Mes listes musicales sont indispensables à la préparation du repas, à la bonne humeur de la soirée, elle est présente, un peu en sourdine pour que l’on puisse parler et s’entendre, mais dès que la conversation baisse, là on entend la musique et les sourires aux lèvres de tous les invités sont bien visibles. De la musique motown, soul, de grands classiques de la musique que l’on appelle happy musique, que tout le monde connaît et fredonne allègrement, c’est bon, ça met le cœur en joie.

As-tu une recette chouchoute que tu fais à tes invités ?

Dès que tu fais un BBQ, la plus simple des choses rend les gens heureux.

Mes papillotes de fruits de mer et poissons plaisent aussi beaucoup. Mais sincèrement, j’aime me mettre en danger et essayer une recette nouvelle chaque fois, donc, je m’installe sur le comptoir de ma cuisine, je prends un livre de recettes, puisque je ne suis pas capable d’improviser, et là je suis religieusement les étapes, et c’est très souvent réussi.

Raconte-moi la réalisation culinaire dont tu es fier.

C’est souvent la réponse classique, mais pour l’avoir fait souvent, je me souviens qu’une fois, mon osso buco était parfait, mais vraiment parfait. Tout était cuit à la perfection, la viande se détachait de l’os, mais restait en place, la sauce était onctueuse, la moelle de l’os cuite à souhait, petite gremolata en garniture, un gros succès.

Dis-nous qu’il t’est déjà arrivé de servir un plat complètement raté... lolll

Tout ce que je fais à la poêle est souvent bien réussi. Tout ce que je fais dans un four est bien aléatoire. C’est comme si je n’avais pas le contrôle et un simple poulet rôti sera un bon brûlé-brûlé ou pas assez cuit. Bref, la plaque de cuisson, oui, le four, non !

Meilleure expérience culinaire à vie au restaurant ?

J’ai mangé dans tellement de bons restaurants, j’ai tellement été gâté dans ma vie. Disons que NOBU et Maison Robuchon, à Vegas, c’est fantastique !

Ça sentait quoi chez toi, dans la cuisine, lorsque tu étais petit ?

Du côté de ma grand-mère, toutes sortes de tartes, cipailles, tourtières, tartes aux petits fruits, aux pommes ou à l’érable. Du côté du grand-père, français, c’était les grands classiques de la cuisine française et particulièrement la vraie bouillabaisse de Marseille. Il y avait tellement d’amour et de passion dans leurs préparations culinaires, je ne suis pas gourmand pour rien.

Carnet d’adresses

Ton resto préféré ?

J’ai vécu une grande émotion culinaire au Mousso du chef Antonin Mousseau-Rivard. Il nous fait faire un grand voyage culinaire.

Resto préféré à l’extérieur de Montréal ?

Laurie Raphaël, à Québec, et Chez Saint-Pierre, à Rimouski.

Là aussi, cette façon d’intégrer aux créations culinaires notre univers boréal, marin et les produits des petits producteurs régionaux, c’est merveilleux.

Produits culinaires chouchous ?

L’huile d’olive et le gros sel que je dépose sur les poissons que je fais en papillote, c’est toujours un régal.

Plat préféré au restaurant ?

Je ne peux pas répondre un seul plat, mais ce que je peux dire par contre, c’est que si le serveur est un passionné et qu’il me vend la spécialité de la maison ou le plat du jour et qu’il me fait saliver, c’est sûr que je vais le prendre automatiquement.

De quoi ne peux-tu pas te passer en cuisine ?

De fines herbes, d’épices, de la fleur de sel, du poivre, du citron, et surtout, surtout, de l’ail.

Ton style de cuisine préféré ?

Méditerranéen, grec, italien, québécois, japonais, français...

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