8 adresses où on peut savourer une gastronomie durable
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En 2023, la gastronomie durable sera indubitablement un enjeu majeur auquel feront face tous chefs et restaurateurs. Ce mouvement, déjà entamé par plusieurs, se caractérise certes par une cuisine dite « locale », mais aussi par un souci de réduction des déchets.
L’échelle « d’écoresponsabilité » va du simple fait de ne pas servir de mangues, d’avocats ou d’asperges en février et de tomates en avril (sauf si mises en conserves en juillet et en septembre), jusqu’à délaisser complètement l’utilisation de poivre, de citron et d’huile d’olive.
Voici quelques restaurants où il est bon de savourer une gastronomie durable 12 mois par année.
Vivace
Fière pionnière d’une pratique de la gastronomie durable (et sans déchet), la cheffe Maurin Arellano Frellick propose à ses clients un menu très honnête évoluant de semaine en semaine qu’elle concocte avec les meilleurs ingrédients provenant de petites fermes locales. Ses origines mexicaines ne la trahissent pas, et ce, pour notre bonheur. Vivace est possiblement le restaurant mexicain le plus québécois de la province.
► 101, avenue des Pins, Montréal
Candide
Depuis 2015, le restaurant Candide prouve aux Québécois qu’il est possible de cuisiner 100 % localement 12 mois par année. L’intrépide chef John Winter Russell réussit avec panache à nous en mettre plein les papilles, sans même utiliser un milligramme de poivre noir ou une cuillère à thé d’huile d’olive. Cette conscience « ultra locale » rend l’expérience encore plus mémorable et inspirante.
► 551, rue Saint-Martin, Montréal
Labo Culinaire
Ce restaurant situé à deux pas du Quartier des Spectacles de Montréal est une destination incontournable, été comme hiver. La brigade entièrement féminine exerce une cuisine complètement locale ponctuée de techniques modernes, où l’audace, les saveurs et la gourmandise sont rois. La carte des vins suit cette ligne directrice, en proposant uniquement des vins biologiques sans intrant. Avant un spectacle ou après une balade dans le quartier, une soirée au Labo Culinaire est toujours ponctuée de belles découvertes.
► 1201, boulevard Saint-Laurent, Montréal
Parcelles
Cette ferme maraîchère propose une expérience gastronomique ludique, vivante, consciencieuse et qui fait drôlement du bien. Le chef et fermier Dominic Labelle rend intelligemment honneur au concept « de la ferme à la table » en partageant avec ses visiteurs sa terre en été (en mode pique-nique), puis sa maison en hiver (en mode intime). Ce dernier utilise donc entièrement ses propres légumes, puis travaille conjointement avec quelques cueilleurs et artisans du coin en élaborant à chaque occasion un menu fixe combinant originalité et aplomb.
Sur réservation seulement.
► 21, chemin Taylor, Austin
Ferme Bika
La table champêtre de la Ferme Bika est le projet tant rêvé de la passionnante (et passionnée) cheffe Fisun Ercan, elle qui a tenu son restaurant à succès Su pendant près de 15 ans à Montréal. De juin à octobre, elle alterne entre couteau de chef et chapeau de fermière en offrant à un nombre restreint de convives un menu dégustation rendant honneur à ses racines turques, mais aussi à sa terre, ainsi qu’à celle des voisins. Un repas à la Ferme Bika se rapproche drôlement d’une expérience gastronomique que l’on pourrait vivre sur la côte de la Mer Égée en Turquie.
► 980, chemin du Grand Bernier, Saint-Blaise-sur-Richelieu
Alentours
Ingrédients produits dans un rayon de 150 km, cuisine électrique, compostage strict, huiles recyclées, aucun menu papier... Ce restaurant, situé dans le quartier Saint-Sauveur de la Capitale-Nationale, est un modèle en matière de développement durable. C’est avec ces convictions que le chef Moroney dirige l’une des meilleures tables de la ville, récemment classé numéro 10 des meilleurs nouveaux restaurants au Canada.
► 715, rue Saint-Bernard, Québec
Maison Boire
« Un restaurant en route vers l’autosuffisance », peut-on lire d’emblée sur la page web de Maison Boire. Une phrase évidemment révélatrice, appuyée par les nombreuses actions concrètes que l’équipe se fait un devoir d’accomplir. Jardin biointensif à quelques minutes de la table, jardin sur le toit, système de récupération d’eau et de chauffage, sans oublier le compostage et les nombreuses méthodes de conservation des aliments. Une expérience gastronomique aussi délicieuse que bonne pour la conscience !
► 13, rue Court, Granby
La Récolte
La réduction de déchets et la promotion d’un mode de vie écoresponsable sont au cœur de cette épicerie en vrac. Sur place, c’est plus d’une centaine de produits alimentaires, nettoyants et corporels, mais aussi de nombreux accessoires écologiques et d’artisanat locaux. En ligne, on peut y faire soit notre épicerie, soit dénicher des trucs et astuces pour rendre notre quotidien encore plus responsable, voire minimaliste.
► 980, avenue Cartier, Québec
► 885, 3e Avenue, Québec
Tommy Dion est chroniqueur/critique gastronomique et fondateur de la plateforme web et guide gourmand www.lecuisinomane.com
