Des croustilles de maïs préparées à partir d'un sous-produit de distillerie

Une entreprise de Lanaudière lance ces jours-ci son deuxième produit alimentaire fait à partir de résidus de céréales provenant de la fabrication d’alcool.  

Alice & Ambre, établie à Saint-Ambroise-de-Kildare, une municipalité située à quelques kilomètres au nord-ouest de Joliette, commercialise depuis 2020 ses craquelins de marque Rebon, développés en vue de valoriser la drêche de microbrasserie, soit les restes de céréales ayant servi de base à la bière une fois filtrées. Au bout de deux ans de recherches, avec l’aide de la firme Cintech agroalimentaire, de Saint-Hyacinthe, l'entreprise lance cette fois-ci une croustille de tortillas au maïs, fabriquée à partir de drêche de distillerie.

«Étant au départ brasseurs de bière, on s'est demandé ce qu'on pouvait faire pour valoriser la drêche, ce sous-produit constitué de céréales, majoritairement de l'orge, dont le sucre a été utilisé par les levures dans la fabrication de la bière, mais dans lequel il reste beaucoup de fibres et de protéines», raconte Patrick Mougin, copropriétaire d’Alice & Ambre et cofondateur de la brasserie artisanale Maltstrom, également située près de Joliette.

Le plus souvent récupérée par les agriculteurs pour nourrir leurs animaux, la drêche de microbrasserie, donc de bière, demande beaucoup de précautions dans sa manipulation. À cause de la prolifération des micro-organismes, elle doit rapidement être mise au frais et conditionnée, au risque de se dégrader et de se retrouver au compostage ou aux poubelles.

La récupérer est donc un défi pour les entreprises qui souhaitent la revaloriser pour l'alimentation humaine.

Selon M. Mougin, le problème sera moins criant avec la drêche de distillerie où on produit des spiritueux et non de la bière.

«En microbrasserie, le mélange de céréales et d'eau, appelé moût, est chauffé à moins de 70 degrés Celsius, explique-t-il. Par contre, en distillerie, il est amené à ébullition pendant plusieurs heures dans l'alambic, ce qui tue les bactéries. On a donc un peu plus de temps pour manipuler la drêche avant le risque de contamination.»

Pour fabriquer les croustilles, Alice & Ambre a choisi la drêche de maïs issue de la fabrication du gin Saga de la Distillerie Grand Dérangement, à Saint-Jacques-de-Montcalm, également dans Lanaudière.

«On est très fier de participer à ce projet, qui semble être l'un des premiers à valoriser la drêche de distillerie», dit Louis-Vincent Gagnon, distillateur à la Distillerie Grand Dérangement, soulignant que ce sous-produit est assez rare au Québec étant donné que la plupart des distilleries québécoises achètent leur alcool de base de grandes distilleries de l'Ontario.

«Elles n'ont donc pas de drêche dont disposer. La distillerie Grand Dérangement est l'une des seules qui produit son propre alcool, à partir du maïs certifié biologique cultivé localement par son propriétaire», précise-t-il.

Les croustilles d’Alice & Ambre sont également vendues sous la marque Rebon.