Un livre de recettes consacré au saumon par Geneviève Everell

À titre de douzième livre de recettes en carrière, Geneviève Everell, alias Miss Sushi, lance Passion saumon, édité aux Éditions Goélette, un livre de recettes entièrement dédié au saumon, ce poisson emblématique de nos rivières.

Pour Geneviève Everell, le saumon est associé au bonheur. « J’ai de beaux souvenirs de ma mère qui, chaque été, allait pêcher avec un de ses amis et ramenait du saumon à la maison. Elle le découpait, le cuisinait, et on n’en perdait aucun morceau. Avec quelques épices, elle réussissait à créer de très bons plats. Elle avait ce don d’être capable d’improviser grâce à cette faculté que j’ai aussi, celle d’être capable de goûter dans ma tête », raconte l’auteure.

Depuis 2008, avec son entreprise Sushis à la maison, Geneviève Everell passe sa vie à cuisiner le poisson. Son entreprise comprend un réseau de chefs privés à domicile, son comptoir Sushis à la maison et huit autres comptoirs franchisés. Elle dit que le saumon a toujours été sa « protéine préférée ».

« J’ai transmis cet amour du saumon à mon fils ! Il a 6 ans, et quand je veux savoir ce qu’il aimerait manger pour souper, il me demande invariablement des sashimis de saumon ! » lance Geneviève Everell.

Dans son livre Passion saumon, la cheffe décline le saumon en versions crues ou cuites, salées et parfois presque sucrées, dans une centaine de recettes tout droit sorties de son imagination. 

On y trouve plusieurs recettes de tartare, poke bowl, tatakis, rillettes, dumplings, soupe-repas, risotto, petites bouchées et autres déclinaisons du grand poisson rose qui nous mettent l’eau à la bouche. Et même des recettes de bols déjeuner ! 

Des classiques

Constitué entièrement de recettes originales, Passion saumon inclut tout de même quelques grands classiques qui font la signature de Geneviève Everell, telle la recette des « cornicochons classiques au saumon », ces cornichons frits enrobés de tempura et garnis de tartare de saumon. 

« Je n’avais jamais partagé la recette de ce plat servi dans mes comptoirs Sushis à la maison. Ils sont extrêmement populaires, alors les gens seront contents de pouvoir s’en faire à la maison ! » dit Geneviève Everell. 

Le livre est complété par une section consacrée à la découpe et offrant un aperçu des différentes parties du saumon et de leur utilisation, que ce soit pour en faire des pavés, sashimis, du tartare, des cubes à poke bowl ou des rillettes.

Selon Geneviève Everell, tout est utilisable dans le saumon... à l’exclusion de la tête ! « S’il y a une partie du saumon avec laquelle je n’ai jamais cuisiné, c’est bien la tête ! Pas game encore ! J’offre trois cornicochons, version saumon, à la première personne qui m’envoie la photo et la recette d’une bonne soupe maison avec tête de saumon ! » lance-t-elle comme défi dans son livre. 

100 % SAUMON, MÊME AU DÉJEUNER

Nouveau livre de recettes de Geneviève Everell, Passion saumon décline une centaine de recettes mettant en vedette le saumon. Pour le quotidien et les grandes occasions, en version crue ou cuite, on y trouve des idées de petites bouchées, des plats pour le dîner et le souper, et même pour le déjeuner !

Entre le classique bagel au saumon fumé et les minicrêpes au saumon, on découvre dans Passion saumon différentes versions de bols déjeuner. Geneviève Everell n’hésite pas à marier le saumon avec les fruits.

« C’est tout naturel, surtout pour le tartare ! Il suffit d’avoir goûté un jour un saumon aux bleuets et on ne peut plus s’en passer. Ça devient un caviar de fruits tellement les petits bleuets “poppent” sous la dent ! Étant plutôt du type sucré-salé, j’adore intégrer des fruits. Que ce soit avec des mangues, des pommes ou des pêches, on est certain d’ajouter à notre plat un côté estival, acidulé, de la fraîcheur et de la texture », dit-elle.

Plusieurs de ses recettes s’inspirent des saveurs asiatiques, mais Geneviève Everell ne s’arrête pas là. En plus de tartares aromatisés de différents fruits, aussi exotiques que les kiwis ou les ananas, elle propose d’autres versions plus salées à la tomate ou aux pistaches, et même un tartare au fromage bleu, et un autre aux tortillons salés ! Pas de limite à son imagination !

« En écrivant le livre, j’avais assez de recettes pour faire un deuxième tome, qu’on aurait pu sortir tout de suite ! Le saumon m’inspire tellement ! » dit Geneviève Everell.  

Tartare Peachy Cheesy

 

Portions : 2 personnes 

INGRÉDIENTS

125 g de saumon qualité tartare, coupé en dés 

125 g de saumon fumé, coupé en dés

30 ml (2 c. à soupe) de base à tartare Sushi à la maison  

30 ml (2 c. à soupe) de pêches, coupées en brunoise 

30 ml (2 c. à soupe) de perles de bocconcini 

15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise au sésame Sushi à la maison 

15 ml (1 c. à soupe) de pistaches hachées  

Un filet d’huile d’olive 

Une pincée de fleur de sel

Garniture

30 ml (2 c. à soupe) de perles de bocconcini 

Quelques fines tranches de pêches

15 ml (1 c. à soupe) de pistaches hachées 

TECHNIQUE

• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du tartare.
• Déposer le tartare sur deux assiettes à l’aide d’un emporte-pièce.
• Garnir avec les perles de bocconcini, les tranches de pêches et les pistaches. Servir.  

Saumon aux champignons

 

Portions : 2 personnes 

INGRÉDIENTS

15 ml (1 c. à soupe) de beurre 

250 ml (1 tasse) de champignons de Paris, tranchés 

60 ml (1/4 de tasse) de crème à cuisson 15 %

5 ml (1 c. à thé) de bouillon de bœuf concentré

300 g de saumon frais, coupé en 12 tranches

60 ml (1/4 de tasse) de crème fraîche 

15 ml (1 c. à soupe) d’estragon, haché 

5 ml (1 c. à thé) de ciboulette, ciselée 

TECHNIQUE

• Dans une poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre et faire revenir les champignons 5 minutes. 
• Déglacer avec la crème à cuisson et le bouillon de bœuf concentré.
• Retirer la poêle du feu, y déposer les tranches de saumon et les enrober de sauce. 
• Dans un bol, mélanger la crème fraîche, l’estragon et la ciboulette. Réserver.
• Répartir le mélange dans deux assiettes creuses.
• Garnir avec la crème fraîche à l’estragon et à la ciboulette. Servir.  

Tataki de saumon en croûte de noix

 

Portions : Entrée à partager 

INGRÉDIENTS

15 ml (1 c. à soupe) de beurre 

1/2 botte d’asperges 

Le jus de 1/2 citron

Tataki de saumon 

15 ml (1 c. à soupe) de beurre 

200 g (6 sashimis épais) de saumon frais 

125 ml (1/2 tasse) de noix mélangées, hachées

Garniture

Un filet de mayonnaise au sésame Sushi à la maison 

15 ml (1 c. à soupe) de noix mélangées, hachées 

5 ml (1 c. à thé) de ciboulette, hachée 

TECHNIQUE

• Dans une grande poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre et y ajouter les asperges. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
• Déglacer avec le jus de citron. Réserver.
• Préparer le tataki. Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen, faire fondre le beurre et y saisir les sashimis de saumon 1 minute de chaque côté. 
• Dans deux assiettes, disposer les asperges et le tataki de saumon. 
• Garnir avec un filet de mayonnaise au sésame, les noix et la ciboulette. Servir.