La meilleure pizzeria de Montréal sort enfin un livre de recettes

Plus de 115 recettes inspirées du menu du restaurant italien Elena sont dévoilées dans le livre Salade pizza vin et tant de bonnes choses d’Elena, lancé ces jours-ci en librairie.

Publié aux Éditions KO, le recueil a été écrit par Janice Tiefenbach, Stéphanie Mercier Voyer, Ryan Gray et Marley Sniatowsky, un groupe de collègues et amis à l’origine du restaurant Elena.

« En créant le restaurant Elena, on souhaitait faire les choses autrement, introduire une culture de la restauration différente de ce qui se faisait habituellement, où tout était dans l’excès. On s’est permis de réimaginer ça et de croire qu’on pourrait créer un environnement plus sain, pour nous et pour les autres. En créant ce livre, on voulait raconter ça », expliquait Stéphanie Mercier Voyer en entrevue.

En plus des recettes de pizza à la pâte au levain, Salade pizza vin livre une foule de recettes de salades, viandes et poissons, desserts et pâtes maison, entre autres plats italiens. Coloré, généreux et accessible, le livre se veut à l’image du restaurant Elena, un établissement « qui ne se prend pas au sérieux », selon Stéphanie Mercier Voyer.

Les recettes sont catégorisées par saisons, afin d’indiquer à quel moment de l’année on pourra les préparer en utilisant des produits locaux frais, indique-t-elle. « C’est bien de choisir ses recettes en fonction du moment où les ingrédients sont frais. La saison des tomates est tellement courte ici, je préfère en profiter pour les manger fraîches, en salade par exemple. »

Les auteurs ont voulu faire un livre pratique, pour éviter le gaspillage alimentaire. Ainsi des recettes sont proposées pour réutiliser les restes de sauce ou de boulettes. Le livre présente aussi, de façon détaillée et imagée par de nombreuses photos, les techniques de création de levain, de pâtes à pizza, et de pâtes fraîches.

Il n’est jamais trop tard pour apprendre et se réinventer, croient les auteurs. « C’est le message qu’on voulait apporter, l’idée que c’est possible de choisir sa propre aventure et de créer le genre de vie qu’on souhaite pour nous-mêmes et les gens qui nous entourent », dit Stéphanie Mercier Voyer. 

CUISINER À L’ITALIENNE, AVEC DES INGRÉDIENTS QUÉBÉCOIS

Les auteurs de Salade pizza vin et tant de bonnes choses d’Elena militent pour la fraîcheur des ingrédients comme gage de qualité dans leur livre.

« Même si le menu servi au Elena est italien, ça nous semblait plus proche de la philosophie italienne d’utiliser des ingrédients locaux et frais plutôt que d’importer de la farine 00 ou de l’eau embouteillée d’Italie en se faisant croire que ça goûterait meilleur. De notre côté on prend notre farine d’un moulin pas très loin du restaurant et ce qu’on suggère dans le livre c’est de s’approvisionner localement, de façon à avoir des ingrédients le plus vivants possible », dit Stéphanie Mercier Voyer.

Certains puristes vont jusqu’à importer leur four à pizza, mais ce n’est pas le cas chez Elena, où le four a été construit par un artisan québécois, poursuit-elle. « Selon nous, c’est davantage la fraîcheur et la qualité des ingrédients qui fera la différence. » 

Concombres avec yogourt aux herbes et graines de sésame 

Portions : 4

 

INGRÉDIENTS

Sauce au yogourt 

15 g (1/2 tasse) de roquette

1/2 gousse d’ail

2 c. à soupe de jus de citron frais 

2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra 

25 g (1/2 tasse) de feuilles de persil frais, hachées grossièrement 

25 g (1/2 tasse) de feuilles d’aneth frais, hachées grossièrement 

25 g (1/2 tasse) de ciboulette fraîche, hachée en tronçons de 2,5 cm (1 po) 

25 g (1/2 tasse) de feuilles de menthe, fraîche hachées grossièrement 

1 c. à soupe de feuilles de thym frais 

250 ml (1 tasse) de yogourt grec 

Sel casher et poivre noir du moulin

Salade de concombres 

680 g (1 1/2 lb) de concombres (idéalement un mélange de variétés) 

250 ml (1 tasse) d’échalotes marinées (voir recette complémentaire)

3 c. à soupe de graines de sésame grillées 

Flocons de sel de mer 

Poivre noir du moulin 

Huile d’olive vierge extra 

1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)

TECHNIQUE

• Préparer la sauce au yogourt. Dans le récipient d’un mélangeur, déposer la roquette, l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive et la moitié des herbes (persil, aneth, ciboulette, menthe et thym) en réservant le reste pour garnir. Réduire en purée lisse. Transvider la purée dans un bol et y incorporer le yogourt grec en pliant. Goûter et rectifier l’assaisonnement en salant et en poivrant. 
• Préparer les concombres. Peler les concombres si leur peau est cireuse et les épépiner s’ils sont gros. Sinon, les conserver tels quels. Couper les concombres en morceaux biseautés d’environ 5 cm (2 po). On ne cherche pas la perfection ici, et on peut s’amuser à créer différentes formes. 
• Assembler la salade. Dans un bol, mélanger délicatement les concombres avec la sauce au yogourt pour bien enrober chaque morceau. Garnir des échalotes marinées, du reste des herbes hachées et des graines de sésame grillées. Saler et donner quelques tours de moulin à poivre. Pour terminer, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer du piment d’Espelette.

ÉCHALOTES MARINÉES

DONNE 250 ML (1 TASSE) 

3 échalotes françaises moyennes 

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge 

3 c. à soupe d’eau

2 c. à thé de sucre

1 c. à thé de sel casher

Cette approche de la marinade est simple et rapide. Elle adoucit le côté « oignon cru » de l’échalote française et fait de celle-ci la parfaite compagne de vos salades estivales. Le liquide de la marinade est lui aussi délicieux et polyvalent, et peut remplacer le vinaigre de bien des recettes de vinaigrette. 

• Préparer les échalotes. Selon l’utilisation qu’on souhaite en faire, trancher les échalotes en fines rondelles ou les couper en dés de grosseur moyenne. Les mettre dans un pot Mason et réserver. 
• Mélanger le liquide et mariner les échalotes. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de vin rouge, l’eau, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Verser le liquide sur les échalotes, en s’assurant qu’elles sont complètement submergées. On peut déguster les échalotes marinées aussitôt qu’on le souhaite, mais il est préférable d’attendre au moins 20 minutes (plus elles marineront longtemps, plus les saveurs se développeront). Les échalotes marinées se conservent jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.  

Omble chevalier noirci avec bette à carde 

Portions : 4 à 6

 

INGRÉDIENTS

Condiment au fenouil

375 ml (1 1/2 tasse) d’huile d’olive vierge extra 

4 échalotes françaises moyennes, coupées en petits dés 

8 filets d’anchois

5 gousses d’ail, émincées 

1⁄2 c. à thé de flocons de piment fort (ou plus si on préfère un plat très épicé) 

1⁄4 c. à thé de poivre noir du moulin 

1 1/2 bulbe de fenouil, coupé en dés 

3 c. à soupe de pâte de tomates 

1 c. à thé de sel casher

Omble chevalier et bette à carde

1 botte moyenne de bette à carde arc-en-ciel 

2 filets d’omble chevalier d’env. 450 g (1 lb) chacun, coupés en deux 

4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra 

1 c. à thé de sel casher, et plus pour assaisonner 

3 c. à soupe de beurre non salé

75 ml (1/3 tasse) de bouillon de légumes 

1 à 2 c. à soupe de jus de citron frais, au goût 

Flocons de sel de mer et poivre noir du moulin 

1 citron, coupé en quartiers

TECHNIQUE

• Préparer le condiment au fenouil. Dans une grande poêle peu profonde, chauffer doucement la moitié de l’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajouter les dés d’échalotes et les faire suer 3 minutes. Ajouter les anchois, l’ail, les flocons de piment et le poivre, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’ail dégage son arôme et commence tout juste à se colorer, soit environ 3 minutes. Ajouter le fenouil, la pâte de tomates et le sel, et cuire 10 minutes en remuant de temps à autre. Ajouter le reste de l’huile d’olive et continuer de cuire à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit translucide, soit environ 5 minutes. (L’huile devrait être rouge et se séparer du reste de la préparation.) Goûter et rectifier l’assaisonnement en salant et en poivrant. Réserver dans la poêle. 
• Blanchir la bette à carde. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Entre-temps, séparer les feuilles et les tiges de bette à carde, et préparer un grand bol d’eau glacée. Ajouter les tiges de bette à carde dans la casserole d’eau bouillante et les blanchir jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres, soit environ 1 minute. À l’aide d’une pince, retirer les tiges de l’eau bouillante et les plonger aussitôt dans le bol d’eau glacée. Les égoutter et les couper en bâtonnets biseautés de 2 cm (3/4 po) de largeur. Réserver. Déchirer les feuilles de bette à carde en deux et réserver. 
• Noircir l’omble chevalier. Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé. Enrober les filets de poisson de chaque côté de 2 c. à soupe de l’huile d’olive et parsemer du sel casher. Lorsque la poêle est très chaude, y verser le reste de l’huile et chauffer encore 10 secondes. Y déposer délicatement les filets de poisson, côté peau vers le bas, et cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et bien noircie, soit environ 5 minutes. Ajouter 1 c. à soupe du beurre dans la poêle et, à l’aide d’une spatule souple résistant à la chaleur, retourner délicatement les filets de poisson, puis retirer la poêle du feu.
• Cuire la bette à carde et le condiment de fenouil. Chauffer la poêle avec le condiment de fenouil à feu moyen. Ajouter les feuilles de bette à carde, les bâtonnets de tiges et le bouillon de légumes. Cuire jusqu’à ce que les feuilles soient tendres et les tiges bien chaudes, soit environ 3 minutes. Ajouter le reste du beurre, mélanger et éteindre le feu. Ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel casher. 
• Assembler le plat. Transférer le poisson sur une assiette de service et retirer la peau. À l’aide d’une cuillère, déposer le condiment au fenouil avec la bette à carde dans l’assiette. Parsemer le poisson de flocons de sel, donner quelques tours de moulin à poivre et servir avec les quartiers de citron.